Tartaar van zalm met espuma van wasabi, gemarineerde avocado, crispy skin en algenchipje

Tartaar van zalm - Fileer de zalmforel, snij mooi van de huid (bewaar de huid!) en snijd de filets in kleine blokjes. - Snipper het sjalotje heel fijn. - Meng de zalmforel met de sushiazijn, het sap van de limoen, de mayonaise, de crème fraîche, de sjalot en de mierikswortel. - Breng op smaak met peper en zout en zet koel weg - Breng de slagroom op smaak met wasabi (hoeveelheid naar smaak) en een klein beetje sushiazijn. - Laat de smaken intrekken. - Doe de op smaak gebrachte slagroom in een sifon en draai hier 2 patronen op. Zet koud weg. Crispy skin (1) - Doe de sojasaus met 1 el water en de basterdsuiker in een kleine sauspan, verhit en roer tot de suiker is opgelost. - Haal van het vuur en voeg 1 el limoensap toe. - Laat afkoelen. - Leg de bewaarde huid van de zalmforelfilets uit op een plank en schraap voorzichtig stukjes vet en visvlees weg (belangrijk: als de huid niet goed schoon is, wordt hij niet knapperig) - Doe de huid in een vacumeerzakje en doe de afgekoelde marinade erbij. Sluit het zakje en vacumeer. - Bewaar de zalmforelhuid één uur in de koeling. Gemarineerde avocado - Maak de avocado schoon en snijd brunoise. - Bak de blokjes in een beetje avocado-olie aan en voeg een theelepeltje XO-saus toe en meng goed. - Haal van het vuur en laat afkoelen in het vocht. Crispy skin (2) - Verwarm de oven voor op 135˚C. en vet een stuk aluminiumfolie op een bakplaat ruim in met olie. - Haal de zalmforel uit de marinade en dep droog. - Leg de huid van de filets plat op de bakplaat en zorg ervoor dat de randjes niet opgekruld zijn. - Bak de huid en check na 30 minuten hoe het eruit ziet (de huid is dan nog niet klaar). - Laat verder bakken en kijk elke 10 minuten hoe droog en knapperig de huid is. Het duurt tussen de 40 en 60 minuten. - Let op dat de suiker karamelliseert en niet verbrandt. - Haal de huid, als deze goed droog en knapperig is, voorzichtig van het aluminiumfolie af. - Breek in stukken en bewaar tot gebruik afgedekt in een bakje op de werkbank Chips van alg en avocado - Meng de olie met een beetje algenpoeder. - Smeer dit met een kwastje op de ontdooide brickdeegvellen. - Bak het deeg tussen twee bakmatten op 160°C gedurende circa 10 minuten in de oven. - Laat afkoelen en breek in stukken. Presentatie: - Verdeel de zalmforel over glaasjes, spuit een toef wasabi espuma erop en garneer met chips van alg en avocado en een stuk crispy skin.