Eendenborst met anijsjus, sjalot, pastinaakpuree en chips

Puree en chips: Schil de pastinaak met een dunschiller. Schaaf met een dunschiller of mandoline in de lengte in dunne linten. Leg de linten een half uur in (flink) gezouten water. Spoel daarna af en verspreid over een schone theedoek en laat minstens 30 min. drogen. Snijd de overige pastinaak in grote stukken. Schil de aardappelen en snijd in kleine stukken. Zorg voor 2 delen pastinaak op 1 deel aardappelen. Kook de pastinaken en aardappelen zacht in gezouten water en de helft van de melk. Giet af en laat goed uitlekken. Pureer de pastinaak en aardappelen met de boter en een scheutje melk. Voeg meer melk toe indien nodig. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Zet weg en houd warm. Leg een groot bord met daarop keukenpapier klaar. Verhit zonnebloemolie in de (braad)pan (of friteuse) tot 170 °C. Controleer de temperatuur met thermometer of een sliertpastinaak. Frituur de pastinaak in delen goudgeel en krokant. Schep regelmatig om. Schep uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op het keukenpapier. Bestrooi eventueel met zout en houd apart. Sjalotten: Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder schil van de sjalotten, en snij ze doormidden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat, besprenkel met olie, suiker, azijn, versgemalen zwarte peper en zeezout. Verdeel tijm over de bakplaat en leg de sjalotten er met de snijkant naar beneden op. Rooster de sjalotten 30 min. in het midden van de oven. Anijsjus: Snipper de sjalotten, kneus de knoflook. Verhit wat olie in een steelpan en zet hierin de gesnipperde sjalot, knoflook en het venkelzaad 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de wildfond, tijm, anijszaad en de suiker toe en laat op laag vuur inkoken tot de helft. Het recept voor 8 pp is voldoende, ook voor 16 pp. Eendenborst: Breng de eendenborst buiten de koelkast op kamertemperatuur. Snijd het vet weg dat aan de zijkanten van de eendenborsten uitsteekt. Smelt dit vet in een klontje boter, en gebruik dit om de borsten in te bakken. Snijd een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Zorg ervoor dat je het vlees eronder niet raakt. Bestrooi rondom met het zout en peper. Verhit in een koekenpan het botervet mengsel en bak de borsten op matig vuur op de velkant. Het vet smelt een beetje en wordt overal goudbruin en krokant. Keer na 7 min.om, zet het vuur middelhoog en bak het vlees nog ca 3 minuten op de vleeskant, en dan nog 2 min op de vetkant. Bewaar de borsten ongeveer 7 min. Voor gebruik losjes afgedekt met aluminiumfolie. Serveren: Zeef de ingekookte anijsjus en breng opnieuw aan de kook. Snijd de boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en monteer de jus met een garde met zoveel boter tot deze licht gebonden is. Trancheer de filets. Leg op elk bord 2 sjalothelften. Leg de eendenborst daar half overheen. Schep op elk bord een mooie toef pastinaakpuree, 2 el jus en verdeel de pastinaakchips erover. Serveer het restant jus er los bij.