Pasteitje met paddenstoelen en een rode uiencompote

Deeg: Maak een deeg van de bloem, de boter, ei en het zout. Voeg wat eetlepels ijskoud water toe voor een mooi samenhangend deeg. Kneed het deeg niet, samenvoegen tot een samenhangend deeg is genoeg. Laat het deeg in folie verpakt 30 minuten rusten in de koelkast. Deeg bewerken op kamertemperatuur. Eventueel in metalen kom voorverwarmen in warmhoudkast. Compote: Snij de uien in dunne ringen en smoor de ui in wat olijfolie op laag vuur, voeg dan de rozemarijn toe. Blus als de ui zacht is af met de wijn, de azijn en de gembersiroop. Laat op laag vuur nog 15 minuten inkoken tot een compote. Breng op smaak met zout en peper. Vulling: Maak de knol schoon en snij in blokjes van 1x1cm. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de selderijblokjes toe en laat sudderen tot de blokjes gaar zijn. Giet af en vang de bouillon op. Zet de bouillon en de selderij opzij. Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Bak de paddenstoelen in 30 of 60g boter op hoog vuur gaar. Breng op smaak en zet opzij. Smelt het restant boter in een ruime pan op half hoog vuur en voeg de ui toe tot het begint te bruinen. Voeg de rozemarijn en de knoflook toe en bak 2 minuten mee. Roer de bloem erdoor en bak tot deze gaar is. Voeg al roerende zoveel bouillon erbij tot een lekkere dikke saus ontstaat: iets dikker dan vla. Niet alle bouillon is nodig. Roer de crème fraiche en de Marsalawijn erdoor. Laat de saus nog wat inkoken tot hij weer dik genoeg is. Voeg de selderij en de paddenstoelen toe. Breng op smaak en laat afkoelen. Vet de vormpjes in en rol het deeg uit tot een mooie lap. Prik gaatjes in de bodem. Bekleed de vormpjes ermee en snij de randen netjes bij. Bak de pasteibakjes krokant. Steek uit de restjes nog wat versiering. Bewaar dit onder folie. Vul de pasteitjes met de paddenstoelenvulling en leg de decoratie erop. Smeer alles af met losgeklopt ei. Bak de pasteitjes 25 minuten op 180 graden. Serveer met de uiencompote.