Kalfsbiefstuk gekaramelliseerde appels, calvadossaus, ratatouille en groene asperges

Vlees: Snijd het vlees in mooie biefstukjes en zet ze weg voor later. Saus: Doe alle ingrediënten in een pan en laat het inkoken totdat het stroperig is. Snijd de boter in blokjes en zet ze in de koeling. Gekaramelliseerde appels: Was de appels en snijd ze ongeschild in 16 dunne partjes. Laat ze 1 minuut pocheren in de kokende saus voor het vlees. Groentegarnituur: Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer de asperges circa 2 minuten. Spoel ze af met ijswater. Plisseer de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de paprika doormidden en haal ook hier de zaadlijsten uit. Snijd de courgette, tomaat en de paprika brunoise (heel fijn). Streef naar ca. 500 gram netto brunoise voor 8 personen. Verwarm een beetje olijfolie in een pan en roerbak de courgette en de paprika heel kort. Voeg de tomaat toe en laat die heel even mee verwarmen. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de asperges. Afwerking: Bak het vlees aan in de boter elke kant 1 minuut; de biefstukjes moeten mooi rosé blijven. Laat ze eventueel in de pan in een oven op 80 graden rusten tot een kerntemperatuur van 52 graden. Verwarm de saus en monteer ze met blokjes boter. Leg het vlees midden op een voorverwarmd bord. Leg de asperges aan de bovenkant en de appels ervoor en de groente rechts van het vlees. Nappeer de saus er rondom heen.