Tagliatelle carbonara met witte asperges

Schil de asperges en trek van de schillen een bouillon om straks de pasta in te koken. Pasta tagliatelle: Meng het meel, de olijfolie, een snufje zout en de eieren. Houd een beetje bloem achter voor als het deeg te nat is. Bloem toevoegen is makkelijker dan ei toevoegen als het te droog is. Kneed het deeg 10 minuten goed door op de met bloem bestoven werkbank. Pak het deeg in keukenfolie en leg het koel weg. Garnering: Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de plakken ham op een bakplaat met bakpapier. Leg daarop weer bakpapier en een bakplaat (de aluminium bakplaten van de kleine oven zijn het best). Bak de ham knapperig. Houd een halve plak per persoon apart voor garnering en verkruimel de rest. Maak de zeekraal schoon en snijd in stukjes van 2 cm. Bereiding: Snijd van de asperges de kop af en halveer deze over de lengte. Snijd de rest van de asperges met een kaasschaaf over de lengte in plakken. Rasp de Parmezaanse kaas. Smelt 2/3 van de kaas in de warme room (koken hoeft niet) En laat het afkoelen tot onder 40 graden. Meng de eieren door de AFGEKOELDE room. Maak tagliatelle in de pastamachine. Hang de tagliatelle aan pastahanger. Kook de pasta exact 3 minuten in het aspergewater (zonder de schillen) met wat zout. Warm de room een beetje op tot 40 graden (handwarm). Voeg de aspergekoppen toe en laat 1 minuut koken. Voeg de aspergerepen en zeekraal toe en laat 1 minuut koken. Afgieten en 5 tellen laten uitlekken. Doe de tagliatelle weer terug in de hete pan maar zet het vuur uit. Voeg direct de room toe en schep het goed om tot de saus aan de pasta plakt. Voeg het hamkruim toe en schep nog een keer om. Schep de carbonara op een warm bord, strooi wat kaas er over en leg de plak gebakken ham er op.