Tompouce witte chocolade ganache mango ijs

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem de 2 dikke platte stalen platen voor de kleine oven en eventueel de 2 aluminium platen. Leg daar bakpapier op. Leg er de vellen bladerdeeg op. Onafgedekt 5 minuten bakken op 180 gr C. Uit oven halen. Afdekken met bakpapier en onder druk zetten. ( leg de tweede stalen plaat met daarop het bladerdeeg bovenop de eerste en daarop een aluminium plaat met enkele borden als gewicht) Nog 15 minuten afbakken. Na bakken op maat snijden. Bovenste plakken bestrooien met kristalsuiker en afbranden tot extra krokant. (met creme brulee brander). Creme anglaise maken. Week het gelatine blaadje in koud water. Klop eierdooiers los met de suiker. Verwarm de melk met het vanillestokje. Verwijder het stokje en voeg warme melk beetje bij beetje toe aan de eierdooiers tot gewenste binding. (82 C) - Los witte chocolade hierin op. Knijp het gelatineblaadje uit en roer het mengsel heen. Klop slagroom stevig. Monteer gelijke delen anglaise op met delen geklopte slagroom. Doe in spuitzak. plaats in koeling tot gebruik. Doe de suiker in een pannetje met dikke bodem en voeg een eetlepel water toe. Laat karamelliseren. Rooster amandelen in de oven 150c. lichtbruin voor extra crisp. Stort de karamel op het bakpapier over de amandelen. Laat afkoelen. Maal in keukenmachine tot crunch. Maak suikersiroop (gelijke delen suiker en water) en verwarm het totdat de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Maak de mango schoon en pureer (of gebruik mangocoulis) en meng met de suikersiroop, citroensap en een klein snufje zout. Draai er ijs van. Verwarm de mangostukjes en pureer met de staafmixer. Voeg de agar agar toe en de citroensap en laat even koken. Laat afkoelen in bak of op een plaat. Als dit mengsel voldoende stevig is, pureer het dan met de staafmixer, en doe het in een spuitzak en leg koel weg. Maak de diepvriesbessen warm en pureer met de staafmixer. Voeg de agar agar toe en de citroensap en laat even koken. Laat afkoelen in bak of op een plaat. Als dit mengsel voldoende stevig is, pureer het dan met de staafmixer en doe het in een spuitzak en leg koel weg. Neem de dikke stalen plaat voor de kleine oven. Leg hier bakpapier op en magneten op de hoeken. Strooi er dun ( papier bedekt) suiker op. Niet dicht langs de randen. Zet het in een oven van 225 graden. Blijf bij de oven staan! Smelt de suiker. Het mag een kleur krijgen. Haal de plaat uit de oven en smeer de inmiddels druppels suiker met een spatel dun uit zodat er een grote dunne suikerplaat ontstaat. Trek het papier op het aanrecht zodat het sneller afkoelt. Doe dit pas als het hoofdgerecht wordt klaar gemaakt anders gaat de suiker plakken door het vocht in de lucht. Maak een tompouce spuit de ganache op het bladerdeeg en dek af met een stuk bladerdeeg met gebrande suiker. Leeg wat crunch op het bord met daarop een bolletje mangosorbet. Garneer met de 2 sauzen, cress en de karameldecoratie.