Varkenshaasmedallions gorgonzolasaus, spruiten, frieten

Was de aardappelen en controleer ze op rotte plekken. Snijd de aardappelen in mooie grote frieten van ongeveer 2,5 cm dik. Spoel de frieten af onder koud water en droog ze tussen twee handdoeken. Bak porties van de droge frieten voor in een frituurpan van 150˚C tot ze net niet verkleuren (ong. 5 minuten). Laat afkoelen. Bak de frieten in porties goudgeel op 180˚C. Bak de frieten nogmaals kort op 180 C vlak voor opdienen, en bestrooi ze iets met zout. Meng in een hoge maatbeker de mosterd met de sherryazijn eidooiers en wat zout en peper. Zet de staafmixer erin en giet langzaam de olie erbij zoveel als nodig, het mengsel wordt steeds dikker. Breng op smaak. Maak de spruitjes schoon en kook ze in 15 á 20 minuten gaar in water met groentebouillonpoeder. Maal de spruiten fijn met een staafmixer, en doe er crème fraiche en room bij. Breng het op smaak met zout peper en een nootmuskaat. Doe er desgewenst een scheut (2 à 3 eetlepels) olijfolie bij om hem smeuïg te maken. Haal de puree door een fijne zeef,en houd apart. Verwarm de oven op 80 graden. Zet vervolgens de pan op het vuur en laat deze goed heet worden. Bind steeds twee haasjes 'standje 69' zodat het vlees overal ongeveer even dik is. Doe ruim boter in de pan en laat deze uitbruisen. Bestrooi de haasjes aan 1 kant met zeezout en leg de haasjes met de gezouten kant naar beneden in de pan en schroei ze snel en goed dicht. Zet het vuur op ongeveer ¾ en draai na een paar minuten de haasjes om. Schroei de andere kant ook even goed dicht. Pak de haasjes in aluminiumfolie en leg ze te rusten in de oven. Giet de jus van het bakken van de haasjes door een fijne zeef over in een saus (steelpan). Verwijder eventueel de korst van de kaas, zeker als deze nat is. Doe de in stukjes gesneden gorgonzola erbij en blijf op laag vuur goed roeren tot de kaas gesmolten is. Vervolgens de slagroom erbij en laten inkoken. De crème fraiche erbij, goed blijven roeren en zorg ervoor dat de saus niet te heet wordt! Anders gaat deze schiften. Pureer het geheel goed met de staafmixer. Pluk de peterselie van de steeltjes en hak deze zeer fijn. Vermengen met de al gemaakte mayonaise en op smaak brengen met peper en zout en citroensap. Warm de spruitenpuree even in de magnetron en schep met een ijslepel een mooie bol op ieder bord. Haal vervolgens de haasjes uit de oven en verwijder het bindtouw. Snijd medaillons van3 a 4 cm dikte Leg de varkenshaasjes op de borden en schep er een klein beetje saus over. Schik de frieten decoratief op het bord; nappeer met de peterseliemayo of geef apart een bakje mayo erbij.