Ananas met witte chocolade, citrus en koriander

Suikerwater: Doe de suiker en 5 dl water in een pan. Zet op het vuur en laat de suiker oplossen. Als de suiker opgelost is, terug koelen in de koeling. Gegaarde ananas: Maak de ananas schoon en snijd hem in 4 gelijke, langwerpige stukken en haal de kern eruit. Doe de stukken in een vacuumzak en voeg 2 dl koud suikerwater en het sap van de citroen toe. Vacumeer dit. Gaar de ananas vervolgens in de sous vide op 85° C. gedurende 30 minuten. Koel terug. Snijd van twee banen dunne plakjes. Snijd van de andere twee banen een compote en maak aan met het kookvocht uit de sousvide-zak. Ananassap: Maak de ananas schoon en haal de kern eruit. Snijd in kleine stukken en draai er sap van in de slow juicer. Ananasschuim: Meng 3 dl ananassap en 1 dl suikerwater en het sap van de citroen. Voeg vervolgens de lecithine toe en mix het mengsel tot een homogene massa. Zeef de massa door een fijne zeef en giet in de sifon van 1 liter. Belucht deze met twee gaspatronen en zet hem koud weg. Ananascremeux: Pers de limoen. Doe 3 dl ananassap, de slagroom, het sap van de limoen, de suiker en het eigeel in een hoge kom en draai met de staafmixer tot een homogene massa. Verhit deze vloeistof in een pannetje en roer goed totdat er binding ontstaat tot vladikte, niet boven 80° C. Dek af met folie. Zet koud weg en doe vervolgens in een spuitflesje. Saus van kokos en koriander: Doe alle ingrediënten in een maatbeker en draai glad met de staafmixer. Doe vervolgens in een spuitflesje. Witte chocolade panna cotta: Doe de slagroom, water, suiker en glucose in een pan en verwarm tot alles opgelost is. Voeg vervolgens de geweekte gelatine toe en los goed op. Smelt de witte chocolade au bain-marie. Voeg de chocolade toe aan het roommengsel en roer goed door. Stort de massa in de rondvormpjes van een siliconenmatje. Laat afkoelen in de koeling en vries vervolgens kort aan. Haal de panna cotta's uit de vriezer als ze stevig zijn en laat ze rustig ontdooien in de koeling. Gesuikerde koriander: Haal één voor één de blaadjes door het eiwit en paneer ze dun met suiker. Leg de blaadjes op vetvrij papier en laat ze uitharden buiten de koeling. Citroensorbet: Pers de citroenen uit en meng 5 dl citroensap met 1 dl suikerwater. Draai hier ijs van in de sorbetière en voeg halverwege een stijfgeklopt eiwit toe. Chocoladecake crumble: Sla de boter met de suiker op in een keukenmachine. Voeg vervolgens de amandelpoeder toe, totdat het één geheel is. Zeef vervolgens de bloem en cacaopoeder erdoor en meng goed. Rol het deeg dun uit op een siliconenmat met behulp van folie en een deegroller. Bak dit vervolgens af op 160° C. (in ongeveer 8 minuten). Schep tijdens het bakproces regelmatig om, zodat het deeg gelijkmatig gaart en de randjes niet aanbranden. Haal uit de oven als de crumble gaar is en laat buiten de oven afkoelen. Als de cake is afgekoeld, draai er crumble van in de keukenmachine. Presentatie: Maak een bordje naar eigen inzicht of zoals op de foto.