Babi pangang van varkenswang met krokante kalfszwezerik en jus van bospeen

Court bouillon: Snijd de ui, bleekselderij en wortel grof. Doe ze in een kookpan. Voeg de peperkorrels, snufje zout, laurierblaadje en 1 takje tijm toe. Overgiet met 3 dl water, verhit het geheel en laat de court bouillon 15 min trekken. Voeg de witte wijn toe. Zeef en zet opzij. Varkenswangetjes: Snijd de ui in ringen en de knoflook fijn. Bak de ui, de knoflook en de peper in een snelkookpan in de rijstolie. Voeg de varkenswangen toe en blus met 1 dl ketjap manis en 2,5 dl kalfsfond en water tot het vlees onder staat. Sluit de pan en laat deze op stoom komen. Gaar de wangetjes in 1 uur gaar. Ontdoe de wangetjes van het vet en vliezen en zet ze koud weg. Zeef de jus en kook deze in tot sausdikte. Saus: Zet het wortelsap op met 1 dl van de jus van de varkenswang en voeg de fijngesneden koriander en de gembersiroop toe. Laat de saus zachtjes trekken. Monteer op het eind met klontjes ijskoude boter. Zwezerik: Spoel de zwezerik goed schoon onder stromend koud water. Pocheer hem in de court bouillon en laat hem hierin afkoelen. Ontvlies de zwezerik en verdeel hem in porties. Breng de stukjes vlees op smaak met peper en zout. Paneer ze in de panko en sesamzaadjes en bak ze krokant in de rijstolie. Paksoi: Roerbak de paksoi in de hete rijstolie. Blus af met de oestersaus en de sesamolie. Houd warm. Presentatie: Bak de wangetjes langs beide kanten krokant in hete rijstolie. Verwijder de olie en blus af met 1 el gembersiroop en 1 el ketjap. Trek de blaadjes van de koriandertakjes. Verdeel de paksoi over het bord en leg er het varkenswangetje op. Leg hiernaast de zwezerik. Garneer met mooie blaadjes paksoi. Werk af met de jus van bospeen. Garneer met blaadjes koriander.