Gebraden wild, rode wijnsaus, sjalot, savooiekool, polenta romana

Rode wijnsaus: Bak de sjalotten en de knoflook en tijm op matig vuur. Laat niet kleuren en kruid licht. Voeg de wijn en de port toe en kook in tot ¼. Breng de fond aan de kook en zeef er de wijnreductie in en voeg de bessengelei toe. Kook in tot het gewenste volume. Voor doorgifte eventueel binden met aardappelzetmeel, dat met wat water is losgeroerd. Sjalotten: Smelt de boter tot schuimig en doe de sjalotten erbij. Bak ze glazig, kruid met peper, zout en speculaaskruiden. Gaar ze in een beetje rode wijn. Verwarm voor het serveren kort in wat van de rode wijnsaus. Polenta romana: Zweet de knoflook en sjalot in de boter aan; voeg de bouillon toe. Voeg de polenta toe. Kook het in ca 10 min. gaar en laat even rusten. Soezenbeslag: Bak de spekjes in kleine stukjes krokant. Kook het water, de melk en de boter. Voeg de gezeefde bloem toe. Kook deze gaar tot een droge 'deegbal'. Voeg één voor één de dooiers toe en roer tot een homogene massa. Meng de polentamassa door het deeg. Voeg de gehakte peterselie en de spekjes toe en breng op smaak met peper, zout en de bouillonpoeder. Doe de massa in een bak en laat afkoelen. Portioneer met de quenelle-ijsknijper en frituur deze quenelles goudgeel en zout eventueel licht na. (Je kunt ze voorbakken en voor het uitserveren nog kort nabakken). Kweeperen: Schil de kweeperen, snijd ze in 8 partjes per peer. Kook de witte wijn, water en suiker met kaneel en laurier. Kook hierin de peertjes tot ze gaar zijn. (ca 10min). Savooiekool rouleau: Maak de savooiekool schoon en zorg voor 10/20 grote bladeren. Snijd uit die bladeren de nerf en blancheer ze 4 minuten. Snijd de rest van de bladeren fijn en stoof ze gaar in gevogeltebouillon. Maak van boter en bloem een blanke roux, voeg er de melk en kookroom aan toe. Meng dit mengsel door de gestoofde kool. Laat afkoelen. Leg een groot stuk huishoudfolie op een snijplank en leg hier de hele bladeren dakpansgewijs op in een horizontale lijn. Strijk de koolmassa met een spatel op de bladeren en rol met 2 personen een lange rol en laat opstijven in de koeling. Haal voor het opwarmen de rol uit de koeling en verwarm die op een teflonmatje in de oven. Snij er schijven van. Wild (Hertenhaas): Bak het vlees in de boter op middelmatig vuur. Neem een ovenschaal en plaats er een aantal rauwe aardappelschijven op en plaats het vlees daarop. Gaar het wild in de oven met een kerntemperatuur van 50C. Laat het kort rusten. Afwerking: Plaats op warme borden de kool en polenta. Trancheer het vlees en leg op het bord. Rangschik de peertjes en sjalotjes erbij en dresseer de saus speels rondom het gerecht.