Bretonse heilbotfilet met risotto nero en pijlinktvis

Heilbot: Kruid de heilbotfilets met peper en zout. Verpak ze in vacuümzakjes voeg er een lepel olijfolie bij, vacumeer ze. Gaar ze sous-vide op 48ºC gedurende 10 minuten als het water weer op temperatuur is. Risotto: Breng de gevogeltebuillon aan de kook. Fruit de gehakte ui in de olijfolie, voeg de rijst en de inktvisinkt toe. Laat ze even mee fruiten. Bevochtig het geheel beetje bij beetje met de bouillon en blijf goed roeren tot de bouillon verdampt. Bevochtig op nieuw en ga zo door tot de rijst beetgaar is. Voeg de Parmezaanse kaas toe en maak af met peper en zout. Inktvis: Maak de inktvissen schoon, spoel ze af en snijd ze in ringen. Bak de inktvis stukjes zeer kort aan in de hete knoflookolie. Kruid met peper en zeezout. Mousseline saus: Klop een mousseline met eierdooier, witte wijn en geklaarde boter (au bain marie). Werk de saus af met een weinig mosterd en breng op smaak met peper en zeezout. Afwerking: Smelt de boter in een pan en laat hem kleuren tot hazelnootboter. Haal de stukken heilbot uit de vacuümzakjes en laat ze op de velkant bakken. Draai ze om en haal de pan van het vuur af. Leg op een voorverwarmd bord een mooie lijn van de risotto en leg daarop de inktvis. Bestrooi met gehakte bieslook. Leg hiervoor de gebakken heilbot. Trek er een streep van de mousseline langs.