Zwezerik met schorseneren en mosterdsabayon

Zwezerik: Zet de zwezerik in koud water. Blancheer ze circa 10 minuten. Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen en zet er iets zwaars op. Ontvlies de zwezerik en snijd ze in plakjes van 1 cm. Klaar de boter. Mosterdsabayon: Klop de eidooiers met de witte wijn en de mosterd goed door elkaar. Verwarm het mengsel au-bain-marie, klop het dik en romig en voeg de fond toe. Schorseneren: Maak de schorseneren schoon. Om je handen schoon te houden, doe handschoenen aan en schil ze onder water. Snijd ze in stukjes en zet ze in water anders kleuren ze bruin. Blancheer ze. Afwerking: Bestrooi de zwezeriken met bloem. Bak de zwezerik in de geklaarde boter bruin en krokant. Bestrooi ze met zout en peper. Roerbak de schorseneren in de wok. Breng ze op smaak met zout en peper. Schep de schorseneren in het midden van een bord. Leg de krokant gebakken zwezeriken op de schorseneren en nappeer de sabayon er omheen.