Limoen sinaasappelcremeux, vossenbessencompôte en dennennaaldenhoning mousse

Limoen sinaasappelcremeux - Kook de sappen met 75 gram suiker, opdat de suiker wordt opgenomen. - Klop in een kom de andere 75 gram suiker met de eieren en de eierdooiers los. - Meng dit bij de warme suikerstroop en gaar tot 82°C. - Voeg van het vuur af de geweekte blaadjes gelatine toe, monteer met de boter en roer alles glad. - Koel terug naar kamertemperatuur, giet het mengsel in siliconenmallen naar keuze en zet koud weg. Vossenbessencompôte en -saus - Doe alle ingrediënten in een pan, breng langzaam aan de kook met 2 dl water en laat ca. 15 minuten zachtjes koken. - Laat afkoelen, afgedekt met plasticfolie om velvorming te voorkomen. - Plaats de afgekoelde massa in een bolzeef en laat uitlekken. - Verdeel de massa die in de zeef achterblijft over kleine siliconenmalletjes en vries dit in. - Gebruik het uitgezeefde vocht als vossenbessensaus. Chocolade sacherbiscuit - Klop de spijs, eierdooier en ei op. Zorg dat de spijs niet blijft klonteren. - Klop in een vetvrij bekken het eiwit met de suiker bijna stijf. - Smelt de chocolade en voeg wanneer de chocolade 50° C. is de boter toe. - Meng het bijna stijf geklopte eiwit met de eimassa. - Meng er ook het chocolade-botermengsel door. - Zeef de bloem en de cacaopoeder en spatel dit door de massa. - Leg bakpapier in ovenplaten en strijk de massa erover uit. - Strooi fijngemalen pecannoten erover en bak af in de oven op 220° C. - Droog de biscuit na op 135° C. in ongeveer 15 minuten. - Snij het biscuit in gewenste vormen (Kerstster / dennenboom) en vermaal enkele restanten tot crumble. Dennennaaldenhoning mousse - Kook de slagroom samen met de honing. - Voeg de eierdooier toe en laat garen tot 82° C. - Voeg de chocolade toe en roer tot een egale massa. - Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat de crème afkoelen tot 35° C. - Klop de slagroom lobbig en voeg de crème toe aan de slagroom. - Giet direct in siliconenmallen naar keuze en vries in. Presentatie - Haal op tijd de diverse vormen uit de mallen en zorg dat ze zijn ontdooid. - Maak het bord op naar wens en nappeer met de saus. - Strooi enkele goudflinters over het bord en garneer met wat blaadjes cress en een weinig crumble.