Reeboknootjes in amandelkorst met fruitbiersaus, cantharellen en een toffee van pompoen

- Portioneer de reerugfilet in 20 vierkantjes van 40 gram. - Pulseer de amandelen in de Magimix grof. - Klop de eieren los en haal de reeboknootjes eerst door het eimengsel en daarna door de stukjes amandel. - Bewaar ze afgedekt. Wildfond - Doe de botten in een braadslede en laat ze onder toevoeging van wat maïsolie rondom bruin braden in een voorverwarmde oven van 200° C. - Keer de botten af en toe om en schep ze na 25 minuten over in de snelkookpan. - Zet de braadslede op rustig vuur. - Voeg de tomatenpuree en de rode wijn toe en roer de aanbaksels goed los en voeg bij de botten. - Voeg de groenten, de kruiden en 1,5 liter water toe. - Breng het geheel aan de kook en schuim af. - Sluit de pan en laat de bouillon 45 minuten stomen. - Laat de pan afkoelen onder de kraan. - Zeef de bouillon door een vochtige neteldoek. - Kook het vocht in tot 6 dl wildfond. Wildsaus van fruitbier - Plet de peperkorrels en trek zestes van de sinaasappels. - Voeg beide toe aan de 6 dl wildfond samen met de bosbessenjam, de azijn en het kaneelstokje en breng het aan de kook. - Kook gedeeltelijk in en voeg dan het fruitbier toe. - Kook dit in tot de gewenste dikte en zeef. - Doe de saus terug in een pan, verwarm en voeg de room toe. - Kook weer in tot sausdikte en roer er vlak voor het uitserveren de chocolade door. Millefeuille - Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. - Snij de appels op de snijmachine tot dunne schijfjes. - Rol de mooiste 30 schijfjes door de bloem en frituur ze op 170°C. - Snij de rest van de appels tot dunne staafjes. - Maak de witlof schoon en snij de bladeren in fijne reepjes, even lang als de appelstaafjes. - Bak de witlofreepjes kort voor het uitserveren in wat boter en voeg daarna de appelstaafjes toe. Cantharellen - Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze vlak voor het uitserveren in wat boter. Toffee van pompoen - Schil de pompoen, verwijder zaden en draden. - Snijd het vruchtvlees in stukken en gaar de pompoen 15 min. in kokend water. - Draai de stukken pompoen zo fijn mogelijk in keukenmachine of blender. - Verwarm 2 el olijfolie en voeg de pompoenmassa, de suiker en een tl zout toe. - Laat op een heel laag vuur onder regelmatig roeren langzaam indampen en karamelliseren. - Wrijf uiteindelijk door een zeef en doe over in een rode spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Presentatie - Bak de reeboknootjes in ruim boter kort op hoog vuur. - Leg twee nootjes op een warm bord, nappeer de saus er omheen en leg er wat cantharellen bij. - Maak een torentje van drie schijfjes appel met twee laagjes witlof-appel-mix ertussen. - Spuit een toffee van de pompoenmousse.