Loempia van hazenbout met marshmallows van rode kool en een espuma van specerijen

Loempia's Voor het maken van de loempia's wordt heel dun loempiadeeg gebruikt uit de vriezer. Om de velletjes van elkaar te halen moet het een beetje ontdooid zijn. Leg tijdens het ontdooien een natgemaakte doek over het deeg, anders droogt het uit. Het restant kan terug in de vriezer (laat dus niet alle velletjes ontdooien!) - Leg de ontvliesde hazenbouten in een marinade van de rode wijn, de groenten en kruiden en laat ze een uur marineren. - Droog de bouten af en bak ze bruin in 100 gram boter. - Haal de bouten uit de pan en voeg daarna de bloem toe, roer goed, blus af met de marinade en voeg de rozijnen, de plakjes champignons en de suiker toe. - Doe de saus met het vlees over in de snelkookpan en voeg eventueel extra water toe. Het vlees moet bijna onder staan. Sluit de pan af en stoof de hazenbout in ca 45 minuten gaar. - Koel de snelkookpan af onder koud stromend water, haal de bouten uit het vocht en pluk het vlees van de bouten. Controleer goed op botjes en botsplinters. - Zeef het kookvocht. - Zet het vocht op met de stukjes ontbijtkoek om te binden en voeg -zodra de saus de gewenste dikte heeft bereikt- de chocolade erbij. Laat niet meer koken en zeef (indien nodig) de saus nog een keer. - Meng een beetje van het kookvocht door het geplukte vlees zodat het wat smeuïger wordt. - Leg een ontdooid loempiavel op het met bloem bestoven werkblad en snijd het met een pizzames/roller in 4 vierkanten. Leg een vierkant met de punt naar boven op het werkblad en leg in het midden een beetje van het geplukte vlees. Vouw de zijkanten naar binnen, de onderkant omhoog en rol verder op. Maak de bovenkant van het envelopje een beetje nat met water en plak dicht. - Leg het pakketje op het volgende vierkant en herhaal de procedure. Dit tweede velletje dient ervoor dat de vulling er niet uitloopt tijdens het frituren. - Maak twee loempiaatjes per persoon. - Frituur de pakketjes gedurende 5 minuten in de frituurpan op 180° C. tot ze goudbruin zijn. Laat even uitlekken op een stukje keukenpapier. Marshmallow van rode kool - Kook de rode kool 10 minuten in 1 liter water. - Pureer de rode kool en het kookvocht in de blender en zeef dit. - Kook het rodekoolvocht in tot 5 dl. en voeg de geweekte gelatineblaadjes erbij. - Zet de suiker op met iets water en kook dit tot 126° C. - Doe het eiwit in de ontvette kom van de Kitchen Aid en voeg al kloppend druppelsgewijs het suikerwater bij het eiwit. - Giet, als het eiwit lauw is, langzaam het rodekoolvocht erbij. Let op: het mengsel zal verkleuren tot blauw-groen. Om weer een mooie roze/rode kleur te krijgen, roer je er vervolgens druppelsgewijs een beetje witte wijnazijn door, tot de gewenste kleur is bereikt. Doe dit voorzichtig en met mate, anders wordt het te zuur. - Klop alles nog 2 minuten door en giet het uit in een ovenschaal. - Laat afkoelen in de vriezer en steek er kleine cilindertjes uit (doorsnede 2 cm). Espuma van specerijen - Rooster de kruiden licht in een droge koekenpan en blus ze af met de gevogeltefond. - Breng alles aan de kook, laat daarna afkoelen en minstens 1 uur intrekken. - Zeef de fond, breng opnieuw aan de kook en voeg de room en het eiwit toe. Kook kort. - Giet het vocht via een zeef in een siphon en sluit af met 2 luchtpatronen. - Hou de siphon (liggend) warm in de bordenwarmer. Appelbolletjes - Schil de appel en boor er met een zo klein mogelijk parisienne-boortje zo veel mogelijk appelbolletjes uit. - Bewaar de appelbolletjes in een bakje met ijswater en een scheutje citroensap. Zo blijven ze mooi van kleur. Presentatie - Schep een flinke lepel van de saus op het bord en veeg dit met de achterkant van een lepel met een ronde boog naar links. - Bak de loempia's 5 minuten in hete frituurolie van 170° C. - Schik twee loempia's tegen elkaar op het bord. - Zet er blokjes marshmallows omheen (3 per bord). - Schud de siphon goed voor gebruik en spuit het schuim in toefjes op het bord. - Garneer met de appelbolletjes en de blaadjes cress.