Tarbot met knolselderij en rucolasaus

Knolselderij - Maak de selderij aan de buitenzijde schoon. - Meng de gezeefde bloem en het zout, kneed van dit mengsel en water een stevig deeg. Je hebt ongeveer 5 dl water nodig. - Bedek de knolselderij rondom met dit deeg en bak hem in circa 60 tot 80 minuten gaar in een oven van 200° C. - Controleer de gaarheid, aan de bovenkant, met een satéprikker. - Breek de korst van de selderij, laat wat afkoelen en snij de knol in staven. Knolselderijpuree - Schil de knolselderij en snij hem in plakken en vervolgens in blokjes. - Bak de blokjes in olie tot ze kleuren. - Doe ze in een vacuumzak en laat het geheel in een pan kokend water in 45 min. garen. - Bruin 50 gram boter in een pannetje. - Kook de kookroom in tot de helft. - Pureer de blokjes knolselderij met de bruine boter en de ingekookte room tot een gladde puree. - Breng op smaak met peper en zout. Rucolasaus - Was de rucola en verwijder eventuele dikke steeltjes. - Pureer de rucola, de azijn en de mosterd in de Magimix. - Voeg langzaam de olie toe tot er een saus ontstaat, maar draai niet te lang. - Zeef de saus en bewaar deze op ijs tot gebruik. Tarbot - Portioneer de tarbot in 10 stukken. - Bak de vis op de huidzijde in de druivenpitolie met een klontje boter op een zeer zacht vuur. - Bestrooi met de tijmblaadjes en bedruip de vis regelmatig, maar draai hem niet om. - Laat de vis niet te gaar worden. Presentatie - Breng 2 eetlepels water aan de kook en klop er 50 gram boter door tot er een emulsie ontstaat. - Warm de knolselderijstaven voorzichtig in deze beurre monté. - Trek een streep van de warme knolselderijpuree over het bord. - Verwijder de donkere huid van de tarbot en leg een stukje tarbot tussen twee knolselderijstaven. - Napeer de saus er ruim omheen en garneer met wat Rock chives.