Salade van geroosterde eendenlever met biet, appel en venecress

- Vries de eendenlever kort aan, snij er 10 plakken van en bewaar de eendenlever tot gebruik in de koeling. Sjalottendressing - Schil het sjalotje en hak grof. - Hak alle ingrediënten behalve de mosterd en olie fijn in de blender. - Voeg wat peper, zout en olie toe en draai opnieuw fijn, opdat er een fijne emulsie ontstaat. - Draai daarna de mosterd erdoor. - Bewaar op kamertemperatuur. Gekaramelliseerde appel - Schil de appels, boor ze uit en snij ze in plakken van 1 cm dikte. - Klaar 2 eetlepels boter en bak de appel kort hierin. - Voeg de rietsuiker toe en laat karamelliseren zonder te schudden. - Voeg nog boter in blokjes toe (max. 100 gram), zodat er een mooie karamel ontstaat. - Haal de plakken uit de pan en snijd ze in stukken. Bietjes - Kook één rode en één gele biet gaar in ruim water. - Snijd de gekookte en afgekoelde biet in dikke plakken en steek hier kleine torentjes uit. - Snijd op de snijmachine twee andere rauwe bieten in dunne plakken (stand 3) en steek deze uit. Croutôns - Leg de sneetjes briochebrood op een plank en snij er met een steker kleine rondjes uit. - Klaar wat boter in een koekenpan en bak de rondjes à la minute. - Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zeezout Salade - Knip de blaadjes van de cress en doe deze in een kom. - Voeg voorzichtig wat sjalottendressing toe tot alle blaadjes met de dressing zijn omhuld. Presentatie - Leg de blaadjes salade luchtig op een bord. - Maak de plakken en torentjes biet aan met de sjalottendressing, zout en peper en dresseer ze in en om de salade. - Brand de plakken eendenlever af met de gasbrander en strooi er wat Maldonzout over. - Leg de plak op de salade en garneer het geheel met de croûtons en de stukjes appel.