Gepocheerde oesters met mayonaise en mierikswortel

Oesters - Open de oesters: - Houd de oesterschelp in de handpalm en gebruik een theedoek ter bescherming. Druk de punt van een oestermes in het puntige uiteinde van de oester en snijd met het blad van het mes langs de binnenkant van de bovenste schelp. Maak zo de spier die de twee helften samen houdt los. Til de bovenste schelp op en laat de oester in de onderste helft zitten. - Maak de oester voorzichtig los van de bolvormige schelp en laat hem met het vocht in een kom glijden. - Verwijder alle losse schelpdeeltjes, spoel de halve schelpen af onder de koude kraan en bewaar ze. - Zeef het oestervocht en doe de oesters met het vocht in een grote pan, giet de wijn erbij en zet op een halfhoog vuur. - Draai het vuur uit, zodra het vocht circa 80°C. is en laat de oesters 15 seconden pocheren. - Haal de oesters eruit, laat het vocht afkoelen tot keukentemperatuur en bewaar de oesters daarna in het gezeefde pocheervocht. Mayonaise - Maak de mayonaise door de eierdooiers (op kamertemperatuur!), de mosterd en azijn in een kom te doen en voeg wat zout en witte peper toe. - Leg een vochtige theedoek onder de kom, giet druppel voor druppel de olie erbij en roer goed met een garde. - Wanneer de saus dikker wordt, kan de olie in een straaltje worden toegevoegd. - Roer als voldoende olie is opgenomen de citroensap erdoor en controleer de smaak. - Pluk de blaadjes van de waterkers en snijd ze in smalle reepjes. - Roer de blaadjes door 100 gram van de mayonaise en breng eventueel op smaak met peper en zout. Presentatie - Rasp de mierikswortel. - Verdeel de waterkersmayonaise over de 20 bolle schelpen. - Laat de oesters uitlekken en leg ze een paar seconden op een theedoek om te drogen. - Leg op elke schelp een oester en maal er wat peper over. - Dek de oester af met een theelepel mayonaise, strooi er wat geraspte mierikswortel over en leg op elke oester drie blaadjes dragon. - Leg op een bord twee hoopjes grof zeezout en leg de schelpen voor de stevigheid hierop.