Pompoenijs met kardemom, panna cotta met rozemarijn en marsh mellows van pastis

Pompoenijs - Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. - Stoof de pompoenblokjes in een beetje roomboter in 30 minuten gaar tot het zacht is. - Pureer de pompoen. - Verwarm de room, kardemom en de ahornsiroop. Het mengsel mag niet koken, maar door zachtjes te warmen trekt de kardemom erin. Haal de peulen eruit. - Spatel de pompoenpuree door het roommengsel. - Laat afkoelen tot 50° C. - Splits de eieren (het eiwit bewaar je voor de marsh mellow) en roer de eidooiers door het pompoenmengsel. - Doe over in de ijsmachine en draai tot ijs. Panna cotta - Week de gelatine in koud water. - Rasp de limoen, pers uit en zeef het sap. - Kook de melk en de helft van de slagroom met de suiker, fijngehakte rozemarijn, limoenrasp, limoensap en een halve mespunt zout. - Laat het geheel tot 2/3 inkoken. - Haal van het vuur en los de gelatine erin op. - Zet in een bak met koud water en laat verder afkoelen. - Klop de rest van de slagroom lobbig en spatel dit door het afgekoelde roommengsel voordat het gaat geleren. - Doe de massa in een spuitzak, knoop dicht en snijd er een klein puntje vanaf. - Maak 30 halve bolletjes in een siliconenvorm (als het nog vloeibaar is). - Laat volledig afkoelen in de koeling. Marsh mellow - Week de gelatine in koud water. - Kook de suiker in een pannetje op met de Pastis tot 121°C. - Klop ondertussen de drie bewaarde eiwitten met de poedersuiker in een vetvrije kom in de Kitchen Aid met de garde stijf. - Haal de suikeroplossing van het gas en roer de uitgeknepen gelatine erdoor. - Voeg direct daarna de suikeroplossing toe aan het eiwit terwijl de machine draait. Doe dit in een dun straaltje. - Laat het al kloppend afkoelen tot 50° C. - Smeer een platte bak in met een beetje boter. - Giet het mengsel in de bak en laat opstijven in de koeling. - Snijd, zodra de massa is opgesteven, met een warm nat mes in blokjes. Krokantje: - Verwarm de oven op 160° C. - Smelt de boter in een pannetje en meng dit met de bloem. - Roer de suiker erdoor en tenslotte het eiwit. - Verdeel het beslag over twee schaaltjes en voeg aan één schaaltje de kardemom en cacaopoeder toe. Je hebt nu een donker en een licht beslag. - Doe beide soorten beslag over in een spuitzak met een glad dun spuitmondje - Bekleed een bakplaat met een siliconenmatje en spuit een smalle streep van ca. 20 cm van het donkere beslag. - Spuit hier strak tegenaan een streep van het lichtere beslag - Herhaal dit, zodat je 4 dubbele strepen hebt. - Zet de bakplaat in de oven gedurende ongeveer 6 minuten. - Neem een nog warme (en flexibele) reep van het beslag en draai deze om een aanzetstaal tot een spiraal. Doe dit met twee personen: 1 houdt het aanzetstaal vast en de ander draait het beslag er omheen. - Werk snel, want de krokantjes op de bakplaat harden ondertussen ook uit. Je kunt beter 2 series van 5 maken dan 1 van 10. - Laat even afkoelen en schuif vervolgens het spiraaltje los. - Herhaal dit voor de overige krokantjes. - Laat de krokantjes nog even nadrogen in een oven van 100º C., ze blijven dan beter krokant. Presentatie: - Schik per bord 3 kleine bolletjes pompoenijs. - Schik daaromheen 3 kleine bolletjes van de panna cotta. - Leg het krokantje er dwars overheen. - Garneer met de blokjes marsh mellow en de cress.