Hertensukade met schorseneren, uienmousse, frites en zuurkoolsabayon

Hertensukade - Snipper de ui en pers de knoflook uit. - Meng de bloem met de five spices kruiden. - Snijd het vlees in stukken, bestrooi met peper en zout en wentel door de bloem. - Verwarm de helft van de boter en de olie in de snelkookpan en bak de ui en de knoflook glazig. - Voeg het vlees toe en bak rondom bruin. - Voeg de fond, het bier en de laurier toe en breng rustig aan de kook. - Sluit de pan en laat het geheel in ca 1 uur gaar stoven. Tijdens dit uur de pan om het kwartier schudden, dit ter vermindering van aankoeken. - Haal het vlees uit de pan en houd warm. - Zeef het braadvocht, laat inkoken tot de gewenste dikte en monteer met wat ijskoude roomboter. Appel - Boen de appel goed schoon en verwijder het klokhuis. - Snijd de appel op de snijmachine in flinterdunne plakjes. - Leg de ringen op bakpapier in een niet geventileerde oven. - Rijg de plakjes aan een lange satéstok en hang deze dwars over een ovenrek, zodat de plakjes door het rooster naar beneden hangen. - Droog de appel crispy in een oven op 90° C. (dit duurt ca. 50 minuten) Schorseneren - Schrob de schorseneren onder stromend water schoon met handschoenen aan, schil ze en snijd in stukken van 3 cm. - Laat de boter smelten in een pan, voeg de laurierblaadjes, peper en zout toe en blus af met de witte wijn en 2 dl water en voeg tenslotte de schorseneren toe. - Smoor met een deksel op de pan in ca. 20 minuten beetgaar. Uien-pastinaak mousse - Snijd de uien fijn - Schil de pastinaak met een dunschiller en snijd in blokjes. - Fruit het geheel aan in wat olijfolie en bak gedurende 5 minuten op een halfhoog vuur onder voortdurend omscheppen. - Doe de bouillon erbij en kook in 15 minuten gaar. - Pureer met de staafmixer en laat op het vuur zoveel mogelijk vocht verdampen, blijf roeren! - Haal van het vuur en roer de room erdoor. - Breng op smaak met peper en weinig zout. Friet - Snijd de aardappelen in plakken van ca 1 cm en deze plakken in repen van 1 cm zodat er lange frieten ontstaan. - Snijd de frieten op maat zodat je per persoon ca 4 frieten hebt van maximaal 5 cm. - Verwarm de olie met de tak rozemarijn tot 90° C. in een ruime pan. - Voeg de rauwe frieten toe aan de olie en konfijt deze in ca 60 minuten. - Haal de friet uit de pan, laat uitlekken, dep met een stukje keukenpapier droog en laat helemaal afkoelen. - Frituur ze vlak voor het uitserveren op 180° C. zodat ze goudbruin zijn. Zuurkoolsabayon (maak deze op het laatste moment) - Meng de eidooiers, het zuurkoolsap en de bouillon, verwarm au bain-marie en klop tot een luchtige sabayon. Presentatie: - Leg stukjes hertensukade en de frieten zigzaggend op een bord - Snijd de schorseneren in schuine korte stukken en leg deze op dezelfde wijze op het bord. - Spuit eromheen kleine toefjes van de uienmousse. - Garneer met de gedroogde appel en besprenkel met de braadjus. - Maak af met de zuurkoolsabayon.