Ribeye met crème van brie, geroosterde noten en witlof

Ribeye: - Giet heet water in de sous-vide en breng de temperatuur naar 55° C. - Kruid de ribeyes met peper en zout en doe ze met de geplet knoflookteentjes, de rozemarijn en laurierblaadjes in een vacumeerzak en vacumeer. - Leg de zakken in de sous-vide bak en laat ze daarin tot vlak voor het uitserveren. - Knip de zak open, verwijder de kruiden en bak de ribyeye om en om op een gloeiend hete grillplaat. - Trancheer in plakjes. Witlof - Snijd de witlofstronkjes in vieren. - Bak in een pan aan in een klontje roomboter en bestrooi met wat peper en zout. - Blus af met de sinaasappelsap en dek af met bakpapier. - Laat op een heel zacht vuurtje langzaam gaar worden. - Leg ze vlak voor het uitserveren op een bakplaat, bestrooi met poedersuiker en zet kort onder de hete salamander. Crème van Brie - Snijd de korstjes van de brie en roer met wat versgemalen zwarte peper tot een smeuïg geheel. - Verwarm de brie in een pannetje en voeg scheutje voor scheutje de room toe tot er een mooie crème ontstaat. - Doe over in een spuitzak. Aardappelballetjes - Kook de aardappels gaar in de schil, pel de schil eraf en wrijf door een grove zeef. - Hak de selderij fijn en meng door het aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout. - Laat afkoelen in de koeling. - Draai er balletjes van zo groot als een knikker. - Rol de balletjes door de bloem, het losgeklopte eiwit en daarna door de paneermeel. - Frituur in ca 5 minuten goudgeel in een pannetje met arachideolie. Presentatie: - Hak de noten grof en rooster in een droge koekenpan. - Schik midden op het bord 3 plakjes rib-eye. - Schik de witlof eromheen. - Garneer met de aardappelballetjes, toefjes brie en de geroosterde notenmelange.