Brandade met gefrituurde mosselen, een saus van geroosterde paprika en avocadomousse

Aardappelpuree - Kook de aardappelen in de schil gaar en laat uitdampen. - Ontdoe de aardappelen van het velletje en pureer ze met behulp van de pureeknijper. Brandade - Bestrooi de kabeljauw rijkelijk met zeezout, rol in een stuk plastic en zet koel weg. - Spoel na 30 minuten het zout van de kabeljauw en stoom de kabeljauw in ca. 5 minuten gaar. Gebruik hierna de stoompan voor het stomen van de mosselen. - Pluk de kabeljauw in kleine stukjes. - Hak de olijven fijn. - Zet een pan met een scheut olijfolie op het vuur en pers de knoflook hierboven uit. - Voeg de fijngehakte olijven toe. - Laat de knoflook en de olijven even zachtjes bakken en giet de kookroom erbij. Laat een paar minuten zachtjes doorkoken en haal van het vuur. - Meng de aardappelpuree, het roommengsel en kabeljauw goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Mosselen: - Stoom de mosselen heel kort in de stoompan tot de schelpen opengaan. - Snijd de mosselen voorzichtig uit de schelp en leg op een natgemaakte doek. - Bestrooi rondom met bloem en haal vervolgens eerst door het eiwit en daarna door de panko. - Frituur de mosselen in de arachideolie op 180° C. in een pannetje, laat uitlekken op een stuk keukenpapier en bestrooi Fleur de Sel. Saus van geroosterde paprika - Pel de knoflook en pers uit. - Snijd de paprika's doormidden en leg met het vel naar boven onder de hete salamander tot ze geblakerd zijn. - Doe over in een plastic zak, bind deze dicht en laat afkoelen. Het vel laat nu gemakkelijk los. - Verwijder het vel, de steel en de zaadlijsten. - Scheur de paprika's in stukken en pureer met de uitgeperste knoflook tot een gladde saus. - Voeg -als de saus te dik is- een scheutje kookroom toe. Avocadomousse: - Halveer de avocado, ontdoe van de pit en pureer het vluchtvlees met de staafmixer. - Roer de azijn en de mosterd door de mousse en voeg druppelsgewijs de olijfolie en de maiskiemolie toe tot de mousse de juiste dikte heeft. - Breng op smaak met peper en zout. - Doe over in een spuitflesje met een flinke opening. Presentatie: - Spuit in een zigzagpatroon de avocadomousse op een groot rond bord. - Leg in het midden van het bord een bergje veldsla. - Leg op de veldsla een quenelle van de brandade. - Schik de gefrituurde mosselen eromheen. - Maak af met de geroosterde paprikasaus en een sprietje bieslook.