Gebakken schol met zuurdesemtoast en knolselderij

Schol - Klaar de boter. - Spoel de filetjes onder koud stromend water af, dep ze, bestrooi met peper en zout en wentel door de bloem. - Bak de vis aan beide zijden in de geklaarde boter gedurende ca. 5 minuten. - Besprenkel met een paar druppels citroensap. Vissaus met groene kruidencoulis: - Zweet de wups aan in wat olijfolie. - Voeg na een paar minuten de tijm, peperkorrels en de laurier toe. - Blus af met de witte wijn. - Voeg de graten en koppen van de vis toe en 1 liter water. - Laat het geheel op een zacht vuur ongeveer 45 min. koken. - Zeef de bouillon door een natgemaakte passeerdoek. - Laat inkoken tot ongeveer een halve liter. - Blancheer voor de kruidencoulis de basilicum, munt en de dragon in een pan met kokend water en koel snel terug in ijswater. - Schud het water eraf en blancheer in de kleine magi-mix tot een glad geheel. - Zeef en druk zoveel mogelijk vocht eruit. - Houd een beetje van de kruidencoulis apart voor de garnering en roer de rest door de bouillon. - Roer de room erdoor en breng de saus verder op smaak met peper en zout. Spitskoolsla - Haal de buitenste bladeren van de spitskool. - Spoel de kern goed af onder koud stromend water, schud droog en snijd fijn in julienne. - Maak aan met olijfolie, beetje citroensap, peper en zout. Knolselderijpuree en -chips - Schil de knolselderij en snijd in vier stukken: één stuk gebruik je voor de chips, de overige drie voor de puree. - Snijd de drie stukken knolselderij in blokjes. - Snipper de ui. - Zweet de ui aan in wat olijfolie en bak de blokjes knolselderij 2 minuten op een halfhoog vuur mee. - Blus af met de kippenbouillon, zet het vuur laag en laat gedurende een half uur zachtjes garen. - Giet af (bewaar het kookvocht) en pureer met een scheutje kookroom en eventueel wat kookvocht tot een gladde puree. - Breng op smaak met peper en zout. Knolselderijchips - Snijd het resterende stuk van de knolselderij op de snijmachine in flinterdunne plakjes. - Steek met een steekvorm rondjes uit de plakjes. - Verhit de arachideolie in een pannetje en frituur de chips tot ze goudbruin zijn. - Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Zuurdesemtoast - Snijd de korsten van het brood en snijd in smalle repen van ca. 1 cm breed en 10 cm lang. - Smeer de toast in met een beetje olijfolie en bak in een gloeiend hete pan of onder de salamander krokant. - Bestrooi als ze nog warm zijn met Fleur de Sel. Presentatie: - Schep in het midden van het bord een lepel puree. - Schik op de puree de schol en zet het broodreepje er schuin tegenaan. - Garneer met de salade van spitskool, de knolselderijchips, de vissaus en de groene kruidencoulis.