Carpaccio van portobello met zoete ui in zoutkorst en mousse van gerookte knoflook

Carpaccio van portobello - Snijd de portobello's in fijne plakken met een trancheermes of gebruik de snijmachine of de mandoline. - Schil de aardperen en snijd in dunne plakjes. Ui - Pel de uien, snijd ze in vieren en de kwarten verticaal doormidden, doe over in een ovenschaal en bedek met het zeezout. - Zet gedurende 45 minuten in een oven op 175° C. - Haal de uien uit het zout (het zout kan weer gebruikt worden voor de volgende groep). - Pel de uien, en bak ze vervolgens goudbruin in een pan. Crème van gerookte knoflook - Maak de rookoven klaar voor gebruik. - Schil de aardappel en snijd in blokjes. - Maak de knoflookteentjes los van de bol en ontdoe de teentjes van hun vliesje. - Leg de knoflook en de aardappel gedurende 20 minuten in de rookoven op een stuk aluminiumfolie. - Zet het vuur van de rookoven uit en laat nog 20 min staan. - Pureer de knoflook en de aardappel, wrijf vervolgens door een grove zeef. - Breng op smaak met verse zwarte peper uit de molen en doe over in een spuitzakje. Vinaigrette - Pers de citroen uit en zeef het sap. - Snipper het sjalotje heel fijn. - Meng de mosterd, de frambozenazijn, zonnebloemolie, citroensap en het sjalotje goed door elkaar. - Breng op smaak met peper en zout. Presentatie: - Schik de carpaccio van portobello op het bord. - Schik hier de zoete ui, de crème van knoflook en rauwe plakjes aardpeer op. - Besprenkel met de vinaigrette. - Werk af met de rode nerf zuring, gebrokkelde kaas, zwarte peper uit de molen en fleur de sel.