Eendenborstfilet met witlofsalade, truffel en sinaasappel

Maak geklaarde boter. Doe de gare zwarte bonen, truffel, honing en inkt in een keukenmachine. Blender dit tot een crème. Controleer de smaak. Eventueel zout toevoegen. Voeg indien nodig olie, Walnoot-truffel-extra vierge, toe op de massa homogeen en smeuïg te maken. Truffel pasta 3 (6) theelepels toevoegen. PROEF en voeg naar smaak meer toe. Doe de crème in een spuitzak. Snijd de contrafilet uit de filets en rol het in keukenfolie. Kruid het met peper en zout. Braad de filets in braadpan in geklaarde boter. Aanbraden, kerntemp 60 graden, inpakken in alufolie en laten rusten op werkbank. Snij de filets net voor het uitserveren op snijmachine, stand 10/11, in dunne plakjes. Bewaar per couvert 3 stuks, nette bladeren. Was de bladeren en leg op ijswater met wat citroensap. Was de druiven. Snij de witlof klein. Hak de walnoten klein, snij de druiven in stukjes. Meng witlof walnoten en duiven. Schil de perssinasappel en snij, boven de salade, de sinaasappel in partjes. Zo besprenkel je dus de salade met sinaasappelsap. Bewaar de partjes voor de opmaak van het bord. Gebruik de bonenpasta om een bedje te maken voor de witlofblaadjes. Zet de 3 witlofblaadjes, verschillende hoogtes, in de pasta. Rol 3 kokertjes van de plakjes en zet die tussen de witlofblaadjes. (Snij een kant van het rolletje recht af). Schik de plakjes eendenborst er tussen. Gebruik een steekring, 5 cm om deze te vullen met de witlofsalade, leg een partje sinaasappel erop en werk af met blaadje cress.