Bonbons van Chaume met duivenbouillon en eendenlever

Snijd de eendenlever strak in kleine blokjes. Smelt het mengsel van de Chaume en Limburger al roerend tot het smeuïg is. (met korst). Vul de halve bollen(Ø 3cm) van een mal en strijk het glad af met een spatel. Vries het ca 20 min aan. Smelt de halve bollen aan elkaar met de crème brûlée brander. Smelt de cacaoboter in een kleine steelpan, dit gaat snel. Laat de boter weer afkoelen maar niet stollen. Zet een rooster op het werkblad en leg er aluminiumfolie onder. Haal de kaasbollen met de vingers door de gesmolten cacaoboter. Leg de bollen op het rooster en laat ze in de koeling 10 minuten koelen. Zet het restant cacaoboter in de pan weg voor de volgende groep. Haal de bollen uit de koeling en laat ze op kamertemperatuur komen. Bij een hele duif, snijdt eerst de filets eraf. Breek of hak het karkas in stukken. Leg de filets in een vacuumzak in de koeling. (worden later in het seizoen gebruikt.) Braad de duivenkarkassen aan in een pan. Voeg een boeket toe en bak even mee. Blus af met de kippenfond. Laat het een uur trekken/inkoken en zeef het. Laat verder inkoken tot 200ml of 400 ml die nodig zijn. Breng het eventueel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Breng de wijn en port aan de kook met de agar-agar. Laat wijn met agar-agar 2 minuten roerend gaar worden. Doe de massa in een schaal en laat het opstijven in de koeling. Draai de massa met een blender tot een gel. Eventueel wat afslappen met wat wijn. Leg een plak kaas tussen een dubbelgevouwen vel bakpapier op een plat bord in de magnetron, 70 seconden op de hoogste stand. De kaas laten afkoelen en in stukjes breken. Leg de bollen op het bord. Voeg een paar eetlepels bouillon toe. Dresseer de blokjes ganzenlever er omheen en spuit wat drupjes Auslese gel erbij. Leg er wat vijgencompote bij. Steek een kaaskrokantje erbij.