Gepocheerd (hoeve-)eitje met rauwe ham en morillesaus

Blancheer de brunoise(0,5cm) gesneden aardappel beetgaar. Meng dit met wat olijfolie, fijngesneden augurk, kappertjes en bieslook. Voeg wat goede mayonaise toe of maak zelf mayonaise. Leg de plakjes ham aaneengesloten op een vel plastic folie en ook weer folie over de ham heen. Snijd dit in een mooi vierkant en leg het zonder folie op een bord. Of dresseer de ham in losse plakjes op het bord. Kook de room 1 minuut. Blancheer de spinazie en koel het snel weer af in ijskoud water. Druk zoveel mogelijk vocht eruit. Draai het fijn in de keukenmachine met de room. Breng op smaak met peper en zout. Week de gedroogde morilles in een deel van de bouillon. Snijd het spek, sjalot en champignons in stukjes. Smoor dit in een ruime pan met de kerrie en tijm. Blus af met de rest van de runderbouillon, voeg een scheut sherry toe en reduceer dit tot de helft. Zeef de geweekte morilles en voeg het vocht toe aan de pan. Reduceer nogmaals tot hetzelfde niveau. Voeg de room toe en laat het even doorkoken. Zeef het. Schuim de saus op met een staafmixer. Voeg eventueel wat in ringen gesneden morilles toe. Rasp dunne sliertjes aardappel en leg deze met een open structuur in een vorm op bakpapier. Droog deze in een oven op 70gr. krokant. Zet een ruime pan met water op het vuur met een flinke scheut azijn en een snuf zout. Laat het tegen de kook aan komen en pocheer de eitjes tot het wit gestold is maar het geel niet. Laat uitlekken op keukenpapier. Leg de ham op het bord. Plaats de aardappelsalade in een steker in het midden van de ham. Leg daarop het ei en bedek het ei met de spinaziemousseline. Schep de morillesaus rondom het ei. Garneer met het krokantje en wat Cress.