Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Fazanten of filets en losse karkassen | 4 | — |
| Tenen knoflook | 3 | — |
| Takje tijm | 9 | — |
| Takje rozemarijn | 3 | — |
| Gevogelte karkassen | 1.5 | kg |
| Prei gesneden | 100 | g |
| Ui | 1 | — |
| Knolselderij | 50 | g |
| Winterwortel | 100 | g |
| Teen knoflook geplet | 6 | — |
| Gekneusde peperkorrels | 0.5 | el |
| Witte wijn | 250 | ml |
| Eiwit | 60 | g |
| Sushi azijn | 35 | g |
| Zuurkool | 75 | g |
| Eidooier | 1 | — |
| Spaans pepertje | 0.25 | — |
| Neutrale olie | 350 | g |
| Xantana | 1.4 | g |
| Boter | 150 | g |
| Houtmot | 2 | el |
| Melk | 100 | ml |
| Kookroom | 150 | ml |
| Gerookte boter | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Kastanje | 250 | g |
| Bouillon | 50 | g |
| Vadouvan | — | — |
Bereiding
Fileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus. Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 takjes tijm en 1 takje rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets sous vide op 50 graden, 45 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets héél kort even om en om aanbraden. De fazant mag nog iets rosé zijn, de filets mogen niet uitdrogen. De karkassen met 3 liter koud water aan de kook brengen en afschuimen. Bouquet, kruiden en specerijen toevoegen en ca. 1,5 uur zachtjes laten trekken en reduceren. Bouillon passeren door een fijne zeef, wijn toevoegen en inkoken tot ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng nu op smaak met peper. Voeg de sushi azijn, eiwit, eidooier, zuurkool, peper en zout in de blender en voeg druppelsgewijs de olie toe (hoeveelheid olie is indicatie!!). Voeg nu als laatste de Xantana toe en blender gedurende 10 minuten flink door tot een mayonaise achtige substantie. Zet een rookpannetje op met hout mot op hoog vuur. Als hij begint te roken, plaats 150 gram boter in het rookoventje en schuif de deksel dicht. Haal nu van het vuur af. Voeg deze boter deels toe aan de crème van knolselderij tot dat deze voldoende (subtiele!) rooksmaak heeft. Maak de knolselderij schoon, snijdt in plakken van 1 cm (stand 24 op de snijmachine) en steek 16/32 rondjes uit met kleine steker van 4 cm. Kook de rondjes gaar in circa 3-4 minuten en zet apart. Snijdt de rest plus de afsnijdsels in grove stukken. Zet nu op met de room en melk en kook gaar. Pureer met de staafmixer tot een gladde crème, voeg deel gerookte boter toe. Proef en maak af met Sushi azijn. Doe de crème in een spuitzak en leg warm weg tot gebruik. Snijd de kastanjes fijn. Kook de bouillon samen met de room en de kastanjes even hoog op. Pureer en maak af met vadouvan en scheutje sushi azijn. Rasp de knolselderij met een grove rasp. Spatel alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Leg in het midden van het bord de rauwkost. Voeg aan beide kanten een quenelle van zuurkool, de torentjes van knolselderij en maak af met een toefje crème van knolselderij. Leg de fazantfilet op de rauwkost van knolselderij en schenk de gevogelte jus over de fazant.