Gekonfijte Rogvleugel gevuld met een tartaar van Gamba's en een rode botersaus

Snijd de filets van de graat of gebruik rogvleugelfilets (8/16). Maak grove tartaar van de gamba's en breng deze op smaak met zeer fijn gehakte tijm, rozemarijn, peper, zout en iets citroensap. Snijd (lange) lintjes van de prei en blancheer deze heel kort. Leg de rogvleugel met de graatkant naar boven en leg de tartaar van gamba's in het midden van de vis. Rol de rogvleugel op en bind ze vast met lintjes geblancheerde prei. Leg de vis in een pan, giet ze op met de olie en voeg de kruiden en de klein gesneden knoflook toe. Gaar de vis op 45 graden in ongeveer 50 minuten gaar. Snipper de sjalotjes. Kook de wijn met de sjalotjes en suiker in tot je ongeveer nog ¾ over hebt. Passeer de wijn. Monteer de saus op met kleine klontjes koude boter en breng deze op smaak met enkele druppels citroensap, nam pla, gembersiroop, peper en weinig zout. Bind de saus eventueel met wat aardappelzetmeel. Ontsteel de spinazie en was deze heel goed, laat ze uitlekken op een vergiet. Kook de rijst in de bouillon, deze wilde rijst heeft 3 keer zoveel kooktijd nodig als witte rijst!!. Snijd de knoflook heel fijn en roer door de spinazie en bak deze met een klontje roomboter gaar, meng tot slot de wilde rijst erdoor en breng op smaak met peper en zout, laat de spinazie vervolgens goed uitlekken. In een diepbord komt de spinazie te liggen, daarop leggen we de rogvleugel die een keer doormidden is gesneden. De saus komt rondom.