Essence van ossenstaart met geitenkaasroom

Bruin de ossenstaart in de oven van 250°C in 20-30 minuten. Bak de gesneden groenten in een beetje olie tot ze kleuren. Doe vlees, groenten en kruiden in de snelkookpan en vul met ca 2 liter water maar zorg dat alles geheel onder water staat. Breng aan de kook en zet ca. 2 uur onder druk. Zeef de essence en haal er zoveel mogelijk vet vanaf. Laat het indampen tot de gewenste sterkte. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de geitenkaas in klein stukjes en verwarm al roerende op laag vuur totdat het een zachte gladde structuur heeft. De kaas mag niet te warm worden. Klop slagroom tot yoghurtdikte en roer met een spatel door de zachte geitenkaas. Bewaar de room op kamertemperatuur. Borstel het eekhoorntjesbrood goed schoon. Maal de cêpes fijn in de mini-Bamix molen of in de koffiemolen. Rasp de nootmuskaat met de nootmuskaatrasp of Microplane. Meng een deel nootmuskaat met twee delen eekhoorntjesbrood. Schenk voorverwarmde espressokopjes of glaasjes tot driekwart vol met hete essence. Doe een flinke lepel geitenkaasroom op de essence. Bestuif met nootcêpes poeder en serveer direct zonder lepeltje.