Bereidingen van aardpeer

Schil en kook aardpeer goed gaar met wat zout en wat suiker. Maak er puree van en haal door een fijne zeef. Strijk dun (3mm) uit op bakpapier en droog in de (warmkast)/oven op 80°C. Wanneer goed droog, aflaten koelen. Breek de gedroogde aardpeer in stukken en frituur de chips op 170°C. Ze kleuren snel! Laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm de oven tot 160°C. Was de aardpeer goed en steek ze uit met een ronde steker (cylinder moet klein zijn en ca 2,5 cm hoog, 3pp). Reserveer de afsnijdsels voor het soepje. Leg op een bakplaat alu folie en beboter royaal. Zet de cylinders erop en dek af met alu folie. Pof deze in circa 8-12 minuten gaar. Bestrooi met wat vers gemalen peper en fleur de sel. Bewaar onder folie, mag lauw worden. Schil de aardpeer en snij in kleine stukjes. Kook de aardpeer in de melk en room met wat zout, suiker en baharat gaar. Proef de consistentie en blender fijn. Maak op smaak met wat vers gemalen witte peper. Snij (scheef) heel dunne ringen van bosui en spaanse peper. Overgiet met wat witte wijn en laat marineren tot uitserveren. Snipper de sjalot. Kook de sjalotjes op met de witte wijn (gastrique), zout, suiker en witte peper; reduceer tot 1/3. Voeg dan de kookroom toe en reduceer wederom nu tot de helft. Passeer door een fijne zeef om uitjes te verwijderen. Voeg onder goed kloppen beetje bij beetje de koude boter toe zodat een mooie emulsie ontstaat met stevige consistentie. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een scheut vergine (gerookte) olijfolie. Snij de augurkjes in fijne brunoise, knijp de kappertjes goed uit en snij met scherp mes in stukjes. Deze garnering toevoegen aan de beurre blanc. Neem een langwerpig bord. Aardpeersoep in amuse glaasje op bord plaatsen, garneren met drupje truffelolie, bosuiring, pepertje. Neem 3 aardpeercylinders. Dresseer de beurre blancsaus. Garneer met waterkers, aardpeerchips.