Pastinaak met gebakken coquilles

Hak de rozijnen in kleine stukjes. Verwarm de sherry tot lauwwarm en laat de rozijnenstukjes hierin 30 minuten wellen. Schil 1 (8p) of 2 (16p) pastinaken en snij dit op de snijmachine (stand 6) in dunne plakken in de lengterichting. Verhit in een frituurpan olie tot 150 graden en frituur de pastinaakplakjes. Laat drogen op keukenpapier en breng op smaak met zeezout. Snij de andere pastinaken in kleine stukjes en kook ze gaar in de melk met room. Pureer de pastinaak en voeg wat kookvocht toe om een gladde crème te krijgen. Breng op smaak. Doe in spuitzak en houd warm tot de opmaak. Hak de hazelnoten fijn. Verhit de boter tot het schuimt. Schep het schuim af en verhit de boter dan tot het nootachtig van kleur is. Voeg de hazelnoten toe. Dep de coquilles droog en halveer ze zodat twee dunnere schijven ontstaan. Bestrooi de coquilles met zout en peper. Verhit wat zonnebloemolie en bak de coquilles kort aan beide kanten. Voeg boter toe en schep dit een paar keer over de coquilles. Spuit wat pastinaakpuree op een amuselepel. Leg hierop een coquille, verdeel wat rozijnenstukjes en de hazelnootboter erover. Garneer met pastinaakchips en een blaadje kervel.