Gebraad van Livar varkensvlees, charlotte van aardappel en witlof, mousseline van pastinaak en chips van ham

Chips van ham: Droog in een oven van 75°C de ham in ongeveer 80 minuten. Verdeel de ham in 3 gelijke stukken per persoon en leg apart tot het opdienen. Charlotte van aardappel en witlof: Schil de aardappelen en kook ze. Pers ze door de pureeknijper en maak de aardappelpuree op smaak en dikte met boter en room. Verwijder 10 blaadjes van elke stronk witlof, kook beetgaar en kruid ze. Hak de rest van het witlof en kook het apart. Meng de op voorhand gemaakte puree met het gekookte, fijngehakte witlof. Maak kleine charlottes met de witlofblaadjes. Garneer met aardappelpuree en sluit de witlofblaadjes. Houd dit warm. Mousseline van pastinaak: Kook de pastinaak gaar in de melk. Bewaar het kookvocht. Pureer de pastinaak met een staafmixer, haal het door een zeef en breng op de gewenste dikte met de achtergehouden melk. Vul een spuitzak met de puree en houd warm. Varkensfilet: Kruid de varkensfilets met zout, peper, tijm, laurier en gehakte sjalot. Bak gedurende ongeveer 10 minuten in de pan. Gebruik het aanbaksel in de pan om een mooie jus te maken met behulp van wat water of wijn. Trancheer in mooie gelijke stukken. Opmaak: Haal bij het voorgerecht de spinazie, kook deze en vang het groene kookvocht op. Schik op elk bord een rij getrancheerd varkensfilet, een Charlotte, enkele torentjes van de pastinaakmousse en de chips van ham. Dien op met vleessaus en enkele druppels van het sap van spinazie.