Geroosterde hazelnoot, bloemkool, oude Beemster, piment d'espelette

Hak de hazelnoot in grove stukken. Rooster de hazelnootstukken in een droge pan. (Niet Zwart laten worden). Verhit de olijfolie en rooster de bloemkoolroosjes kort. Voeg dragon en knoflookpulp toe. Breng op smaak met zout en peper. Paprikadressing: Leg de paprika's op een vel aluminiumfolie. Sprenkel er olijfolie over en bestrooi met zout en peper. Vouw de folie dicht en pof ze in ongeveer 15 minuten in een hete oven van 200°C. Laat de paprika's afkoelen, verwijder de zaden, snij in kleine blokjes en vang het vocht op. Snij het limoenblad, zonder nerf, ragfijn. Doe in een pannetje met de olijfolie, de piment d' Espelette en het limoenblad. Voeg de paprika toe en pureer met de staafmixer. Schuim Oude Beemster: Verwarm kaas en melk in een pan tot de kaas is gesmolten. Voeg de knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Doe de agar-agar erbij, kook op laag vuur 4 minuten door en roer om. Voeg al kloppend een voor een de dooiers toe. Doe het mengsel in een Kidde (slagroomspuit) en houd au bain-marie warm tot gebruik. Afwerking: Leg het bloemkoolmengsel op het bord. Schep de paprikadressing eromheen. Spuit met de kidde een mooie toef kaasschuim op elke bloemkoolberg. Garneer met stukjes bieslook.