Taartje van appelcompote met crème anglaise en karamelijs

Taartje - Verwarm een oven voor op 220° C. - Schil 3 Granny Smith appels en de drie Jonagolds en snij ze in blokjes van 0,5 x 0,5 cm. - Pers de citroen en sinaasappel uit en kook het sap met de suikers tot een siroop. - Roer de siroop door de appelblokjes en bestrooi ze met kaneel. - Verdeel de appeltjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 15 à 20 min. tot ze goudkleurig zijn. - Schil de twee overige Granny Smith, snij ze ook in blokjes en meng ze buiten de oven met de andere appelblokjes. - Verlaag de baktemperatuur van de oven tot 180° C. - Ontdooi de bladerdeegvellen en steek er tien rondjes uit van ca. 10 cm. - Leg ze op een siliconenmatje op een bakplaat en bedek met een ander siliconenmat. - Bak ze af gedurende 10 minuten. Crème anglaise - Snij de peulen open en schraap het merg eruit. - Breng de melk en de room met de vanillemerg en de peulen in een pan aan de kook. - Doe de eierdooiers in een kom en klop de suiker er met een garde door. - Voeg 1/3 van het kokende roommengsel toe aan de dooiers en roer voortdurend. - Giet het mengsel terug in de pan en verwarm tot 84°C. onder voortdurend roeren met een garde, totdat de massa bindt. De saus blijft op de bolle kant van een lepel hangen en met je vinger kan je er een streep door trekken. - Haal de pan van het vuur en bewaar de crème anglaise onder plasticfolie om velvorming tegen te gaan in de koeling. Karamelijs - Breng de melk met 0,5 dl crème fraîche aan de kook. - Haal van het vuur en dek af. - Klop de rest van de crème fraîche tot zachte pieken. - Meng de eierdooiers met 85 gram suiker in een pan met een dikke bodem. - Doe 35 gram suiker in een pannetje met een dikke bodem en laat de suiker op een laag vuur. - Doe er daarna nog eens 35 gram suiker bij en herhaal dit ot de suiker op is. - Kook tot de karamel een donkere amberkleur heeft. - Haal de pan van het vuur en roer met een garde de boter erdoor. - Voeg ook de opgeklopte crème fraîche erdoor en roer goed. - Roer deze karamel goed door de hete melk. - Giet deze karamelmelk bij het dooiermengsel en roer stevig. - Verhit het al roerend tot het dik genoeg is om aan een lepel te blijven hangen. - Zet de pan in ijswater en laat afkoelen. - Doe de afgekoelde karamelcrème in de ijsmachine en draai er ijs van. Presentatie: - Schil de appel en snij er julienne staafjes van. - Roer de crème anglaise goed door. - Zet de bladerdeegtaartjes in een steker en bestrijk de bodem met de crème. - Vul de taartjes op met de appelcompote. - Zet het taartje op een bord en serveer er een bolletje karamelijs naast. - Strooi een paar staafjes appel over het taartje en trek desgewenst een karameldraadje over het ijs.