In olie gegaarde diamanthaas
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Spaanse peper | 1 | — |
| Gember 2x2x2 | 1 | stukje |
| Ui | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Kardemom | 2 | peulen |
| Citroengras | 1 | stengel |
| Zonnebloemolie | 1 | liter |
| Steranijs | 1 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Sechuanpeperkorrels | 10 | — |
| Citroenblad | 3 | blaadjes |
| Diamanthaas | 800 | g |
| Grove mosterd | 60 | g |
| Boter | 100 | g |
| Crème fraiçhe | 1 | dl |
| Kombu 10x15 cm | 1 | vel |
| Kruidnagels | 3 | — |
| Sojasaus | 25 | ml |
| Worteltjes, met een beetje loof | 10 | — |
| Knolselderij | 300 | g |
| Haricots verts | 300 | g |
| Peultjes | 100 | g |
| Bieslook | 20 | stengels |
| Doperwtjes (diepvries) | 100 | g |
| Fleur de sel | — | — |
Bereiding
Diamanthaas
- Halveer de peper, ontdoe hem van zaadjes en snijd hem fijn.
- Schil de gember en snijd in plakjes.
- Pel de ui en snijd de ui in vieren.
- Kneus met de platte kant van je mes de knoflook, peuter de kardemom uit de peulen, snijd het citroengras in ringetjes.
- Meng bovenstaande ingrediënten met steranijs, kruidnagel, sechuanpeperkorrels, citroenblaadjes en zonnebloemolie en verwarm tot 80º C.
- Koel de olie daarna terug tot 60º C.
- Bak de diamanthaas rondom aan in olijfolie in een hete koekenpan en leg hem daarna in de warme kruidenolie.
- Zet de pan met diamanthaas en olie in een voorverwarmde oven op 50ºC en laat rustig garen tot serveren (minimaal 45 minuten)
Mosterdsaus
- Verwarm op gematigd vuur de mosterd, boter en crème fraiçhe en klop tot een luchtige saus. Laat afkoelen.
Pot au feu van groente
- Snijd de Spaanse peper fijn, schil de gember en snijd in plakjes.
- Vul een pan met 3 liter water, leg hier een vel kombu in en breng tegen de kook aan.
- Breng op smaak met steranijs, kardemompeulen, kruidnagels, sechuanpepers, gember, peper, citroenblaadjes en sojasaus.
- Laat 45 minuten trekken tot een oosterse bouillon.
- Snijd al het loof behalve de laatste 5 mm van de worteltjes, schil ze en snijd ze in de gewenste grootte.
- Schil de knolselderij en snijd in frieten, maak de haricots verts aan één kant schoon, haal de peultjes aan één kant af.
- Snijd de bieslook fijn.
- Kook worteltjes, knolselderij, haricots verts, peultjes en doperwtjes in de oosterse bouillon tot beetgaar (begin met de worteltjes, na 2 minuten de knolselderij, na een minuut de haricots verts en de peultjes en na weer 1 minuut de doperwtjes).
- Giet na de laatste minuut alle groenten af en laat uitdampen.
- Smelt de boter in een diepe pan en verwarm hier rustig alle groenten in. Roer regelmatig om maar zorg dat de groenten niet kapot gaan.
- Breng op smaak met zout en peper.
Presentatie:
- Verwarm al roerend de mosterdsaus.
- Haal het vlees uit de olie, dep droog met keukenpapier en trancheer.
- Verdeel de groente over een warm diep bord, dan het vlees, vervolgens de mosterdsaus over de helft van het vlees en maak af met wat fijn gesneden bieslook en fleur de sel