Parelhoender in hooi

Garnituuur: - Verwarm de oven voor op 180° C. - Snij de prei in min. 20 linten, blancheer ze en hang ze, samen met de plakjes ham over een ovenrekje te drogen. - Tourneer de aardappelen. (Getourneerde aardappelen: Neem aardappelen van gelijke grootte. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden. Daarna de beide helften zodat gelijke kwartdelen ontstaan. Snijd dan de uiteinden recht af. Neem een kwart deel tussen duim en wijsvinger. Snijd met een klein mes van beneden naar boven zodat een mooie ronde kant ontstaat. Draai na iedere snijbeweging. Na zeven snijbewegingen ontstaat een ronde vorm. Snijd gelijkmatig in verband met het gelijkmatig garen. Doe de getourneerde aardappelen in koud water om verkleuren te voorkomen.) - Leng de jus de veau aan met wat water en kook de aardappelen hierin. - Blancheer de asperges beetgaar in water met zout. Parelhoen - Zet de oven op 190°C. - Besmeer de parelhoenders met mosterd en peper en zout ze licht. - Snij de gepelde sjalotten, wortel, bosuitjes en peterselie fijn, meng er wat boter door en vul de parelhoen ermee. - Vermeng het hooi met de tijm en rozemarijn. Verpak de parelhoen in het hooi en pak het in met aluminiumfolie. - Bak ze in 100 minuten gaar. - Haal de parelhoen uit de oven en verwijder het hooi. - Haal de borsten en de poten van het karkas. - Verdeel de poten in stukken en gril ze krokant. - Trancheer de borstfilets in 20 gelijke plakken. Cantharellenragout - Snij voor de cantharellenragout het preiwit in Chinese ruit (wybertjesvorm). - Zweet aan in olijfolie, voeg hierbij de gesneden cantharellen en blus af met room. - Breng op smaak met zout en peper en een heel klein beetje truffelolie. Garnering - Meng de granaatappelpitjes met wat olie en balsamico. Presentatie: - Verdeel de cantharellenragout tussen 2 plakken filets. - Leg de parelhoensandwiches en pootjes op de borden. - Leg er twee asperges en twee aardappeltjes bij. - Garneer met de gedroogde ham, de gedroogde preilinten en de granaatappelpitjes en dunne reepjes ijsbergsla.