Tarte Tatin van rode ui, gekarameliserde geitenkaas, jonge bietjes en krokante venkel

Venkel - Schaaf de venkel flinterdun met de snijmachine en leg de schijfjes op ruim ijswater in een bak in de koeling: de venkel wordt op deze manier superkrokant. Tarte tatin - Pof eerst de uien: leg de rode uien met schil en al op op aluminiumfolie en besprenkel met wat zout en olijfolie. - pak goed in en pof ongeveer 45 minuten in een oven van 175° C. tot ze beetgaar, maar nog stevig zijn. - Breng de rode wijn, port en de kruiden aan de kook. - Snijd de gepofte uien doormidden en verwijder de schil. - Bewaar het vocht dat vrijkomt van het poffen. - Leg de gehalveerde uien in de wijn en stoof de uien verder gaar terwijl de wijn en port inkookt. De uien moeten geglaceerd zijn met de wijn. - Giet een klein beetje honing onder in 10 kleine bakvormpjes en leg er de halve ui met de snijkant naar beneden op. - Laat het bladerdeeg ontdooien en steek er rondjes deeg uit de ui net kunnen omvatten. Het deeg hoeft niet over de bakvormpjes te vallen. - Pak de ui in met bladerdeeg en laat de tarte tatin in ongeveer 20 min. afbakken in een oven van 180° C. Gegrilde bietjes - Maak de bietjes schoon, maar laat een deel van de stelen zitten en kook de bietjes halfgaar in de schil. - Haal de blaadjes van de kruidentakjes en hak ze fijn - Hak ook de peterselie en de knoflook fijn. - Rasp de schillen van de sinaasappel en citroenen ragfijn. - Meng dit kruiden/raspmengsel met 1 dl olijfolie tot een marinade. - Duw de schil van de halfgare bietjes en snijd ze doormidden. - Gril de bietjes à la minute onder de salamander en besprenkel ze daarna met de marinade. Uiensiroop - Schil de uien en snij ze in stukken. - Blancheer in 2 liter water met het zout en de witte wijnazijn. - Schep de uien uit het water, voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot siroop. - (Gebruik de uien evt. ergens anders) Presentatie - Bestrijk de geitenkaasplakjes met honing en gratineer ze onder de salamander. - Plaats de warme tarte tatin op een bord en besprenkel met het vocht, dat is overgebleven na het poffen. - Werk de borden af met de gegrilde bietjes, de krokante venkelschijfjes en een paar blaadjes rucola. - Besprenkel het gerecht met wat uiensiroop.