Quenelle van zeebaars met velouté van pepers en paprikacoulis

- Maak op de gebruikelijke wijze 6 dl. visbouillon en laat deze afkoelen. Paprikacoulis - Schil de paprika's met een dunschiller. snijd ze in vieren en snijd de zaadlijsten eruit. - Bestrijk de paprikaparten met olijfolie en gaar ze 25 min in een oven op 180° C. - Maal de paprika's fijn met en staafmixer en voeg in een dun straaltje olijfolie toe. - Breng op smaak met peper en zout. Quenelles - Snij brood in stukken. - Snijd evt. de graat uit de zeebaarsfilet en maal de zeebaars met de stukken brood fijn in de keukenmachine. - Meng de melk en de eieren door de visfarce. - Breng op smaak met zout en cayennepeper. - Maak met behulp van twee lepels tien quenelles en gaar die 4 min in gezouten water tegen de kook aan. - Laat afkoelen. Velouté - Maak een blanke roux door de boter te smelten en de bloem er doorheen te roeren. - Laat een paar minuten garen zonder te bruinen en zorg dat er geen klontjes in zitten. - Meng en beetje koude visbouillon met de warme blanke roux tot een dikke pap. - Meng de rest van de bouillon door de roux en pas op dat er geen klontjes ontstaan. - Vijzel de pepers en breng op smaak met zout en de gemalen pepers. - Controleer op klontjes en dikte en passeer evt. door een grove zeef. Presentatie - Snijd de stronkjes little gem in vieren en verwijder de grove bladeren. - Bak de little gem rondom kort aan in olijfolie. - Zet een braadslede met de quenelles 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. - Trek een streep met een kwast paprikacoulis, serveer hierop de little gem en leg de warme quenelle op de sla. - Nappeer met de warme velouté en decoreer met de apple blossom.