Stoof van varkenswangetjes in abdijbier, saus van flespompoen en gratin van koolraap

Stoof - Ontdoe de varkenswangen van vet en stevige vliezen en kruid ze met peper en zout. - Snipper het sjalotje. - Bak de wangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruiden en specerijen toe. - Haal het vlees uit de pan en blus alles af met het bier en de azijn. - Voeg het vlees weer toe en laat alles rustig twee uur garen. - Voeg daarna de gemberkoek en stroop toe en laat het nog minimaal een uur trekken. Mag ook langer. - Controleer de gaarheid; het vlees moet net niet uit elkaar vallen. - Kook evt. de saus nog verder in, zodat de ze licht stroperig wordt. Gratin - Schil de koolraap en snijd ze op de snijmachine in zeer dunne plakken (stand 8). - Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng hoog op smaak. - Leg de plakken in dit vocht, zodat ze al wat vocht kunnen opnemen. - Smeer een passende braadslee in met olie en leg de plakken koolraap er gelijkmatig in. - Voeg het vocht toe en druk het geheel aan, zodat alles net onder de room staat. - Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak gedurende 30 min op 180° C. - Haal het bakpapier en het gewicht eraf en bak het nog eens 15 min op dezelfde temperatuur. - Zet het onder druk weg. Saus: - Snij de pompoen in vieren en verwijder de zaadjes. - Snij het vruchtvlees enkele keren in. - Steek de kruiden gelijkmatig verdeeld in de pompoen. - Besprenkel het met honing en zout en pak de vier parten in aluminiumfolie in. - Pof de pompoen in ongeveer 45 min. in een oven op 180°C. - Ontdoe de pompoen van de kruiden en haal het vruchtvlees uit de schil. - Snipper de sjalotten en fruit ze aan. - Voeg het pompoenvlees toe, strooi er wat gember- en korianderpoeder over en blus af met de kalfsfond. - Laat het 15 min. trekken en draai vervolgens alles fijn in de keukenmachine. - Zeef de saus met een grove zeef en zet weg. Presentatie: - Leg het stoofvlees op het bord en besmeer het met de ingekookte stroop. - Snij de koolraapgratin in tien strakke plakken en leg een plak naast het vlees. - Garneer het bord met de saus van pompoen.