Kroketje van paddenstoelen en zoetzure wortel met saffraan

Wortel met saffraan - Maak fijne slierten van de wortels met behulp van de spirellisnijder. - Breng de honing, rijstazijn, citroensap en saffraan aan de kook en laat de wortelen hierin van het vuur af zo lang mogelijk marineren. Kroketje - Hak de champignons en paddenstoelen fijn en zet apart. - Ris de tijmblaadjes van de takjes en hak de peterselie fijn. - Pers de knoflooktenen uit en fruit ze samen met de gesnipperde sjalotjes in wat boter. - Voeg de bloem toe, roer goed en laat alles 1 min. verder bakken zonder te kleuren. - Voeg de warme bouillon al roerend toe en zorg dat er geen klonten in de saus ontstaan. - Kook onder voortdurend roeren zo'n 3 min. door. - Bak de fijngehakte paddenstoelen in wat olie totdat er geen vocht meer vrijkomt. - Meng paddenstoelen, saus en de fijngehakte kruiden door elkaar en breng op smaak met wat mosterd. - Stort alles uit op een plaat en strijk het glad. - Zet in de diepvries tot alles stijf genoeg is om kroketjes te vormen. - Maak zoveel kroketjes als mogelijk en paneer deze achtereenvolgens in bloem, eiwit en paneermeel. - Frituur de kroketjes 5 min. op 180° C en laat ze even uitlekken op keukenpapier. Knoflookmayonaise - Pers de knoflooktenen uit en doe ze met de overige ingrediënten en twee eetlepels warm water in een maatbeker. - Zet een staafmixer erin en haal deze heel langzaam al mixend naar boven om een dikke, vloeibare emulsie te verkrijgen. Presentatie: - Serveer de kroketjes op een bord met enkele toefjes knoflookmayonaise. - Werk af met de sliertjes wortel.