Panna cotta van zoete aardappel met pinda, venkel en gekaramelliseerde zilveruitjes

Panna cotta - Schil de aardappels, kook ze en maak ze tot puree. - Roer de puree, de room, agar en vegetal samen in pan en kook onder voortdurend roeren gedurende 2 min. - Stort de massa in 10 vormpjes en zet 2 uur in de koeling. Venkel - Meng alle ingrediënten behalve de venkel en breng aan de kook tot de suiker is opgelost. - Laat dit inmaakvocht afkoelen. - Verwijder van de venkelknollen het groen en eventueel de gekleurde delen. - Snij ze verticaal op de snijmachine in flinterdunne plakken. - Doe de venkel in vacumeerzak(ken) en voeg voldoende inmaakvocht toe. - Trek vacuüm en leg in de koeling. Dragoncrème - Hak 30 gram dragon met de olie fijn in de keukenmachine. - Verwarm heel even tot 37°C en laat volledig afkoelen. - Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een smalle maatbeker en voeg voorzichtig een straaltje dragonolie toe, zoals bij de bereiding van mayonaise. - Gebruik een staafmixer om te emulgeren. - De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus op gevoel minder of meer olie toe. Zilveruitjes - Leg de zilveruitjes eerst een half uur in water zodat ze makkelijk schoongemaakt kunnen worden. - Maak ze schoon, halveer ze en vacumeer ze met de gesmolten boter en een beetje zout. - Gaar ze 90 sec op vol vermogen in de magnetron: zo verlies je geen smaak en bereik je de perfecte gaarheid. - Bak de zilveruitjes nog even in wat boter tot ze karamelliseren. Presentatie: - Hak de pinda's grof en rooster ze in een droge koekenpan. - Laat de venkel goed uitlekken en vermeng die losjes met de fijngesneden dragon. - Plaats de panna cotta's op een bord en garneer deze met de geroosterde pinda's. - Rangschik de venkel er naast. - Spuit toefjes dragoncrème rondom en garneer met de warme zilveruitjes.