Tartaar van gerookte zalm met een bol van knoflookyoghurt en avocadocrème

Tartaar - Schil de komkommer, verwijder de lijsten en snij brunoise. - Snijd ook de zalm brunoise en meng met de komkommer. - Verdeel het geheel in tien rondjes van 5 cm Ø. Dooier van yoghurt - Vermeng de yoghurt met de uitgeperste knoflook en breng op smaak met sushi-azijn, peper en zout. - Giet dit in siliconenvormpjes van halve bolletjes van 2 cm doorsnee en vries dit in. - Wacht tot de bolletjes zijn bevroren en week dan de gelatine in koud water. - Breng 0,5 dl water en de suiker al roerend aan de kook en roer de uitgeperste gelatine erdoor. - Druk de bevroren dooiers van onder uit het matje of pak ze met een scherp pincet er uit en haal ze door de gelei. - Leg ze voorzichtig in de koeling op een lepel, dan leg je ze makkelijker op het gerecht. Avocadocrème - Schil de avocado's, pers de sinaasappels en citroen uit en leg de avocado's in het sap. - Haal de avocado's na ca. 10 min. uit het sap en draai ze in de keukenmachine tot een gladde crème. - Smelt de boter en voeg die met de eidooier toe aan de crème. - Maak op smaak met sushi-azijn, peper en zout en doe over in een groene spuitzak. Krokantje - Roer de mosterd glad en voeg de isomalt toe. - Verwarm dit tot 90° C tot de isomalt is opgelost. - Strijk het uit op een siliconenmatje en droog dit in de oven op 90° C. in ca 30 min. - Haal warm van het matje af en modeleer in de gewenste vorm. Presentatie: - Draai met de pepermolen een slag boven het bord. Zet een rondje zalmtartaar midden op een bord. - Leg de halve bol yoghurt er bovenop. - Spuit toefjes avocadocrème er omheen. - Garneer met wat cress. - Schik het mosterdkrokantje er tegenaan.