Geglazuurde varkensribbetjes met malbecsaus, gefrituurde maniok en zwarte rijst
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mini-spareribs (10 x 2 ribbetjes) | 1.5 | kg |
| Sambal manis | 1 | el |
| Honing | 1 | dl |
| Runderbouillon (flacon) | 1 | dl |
| Witte wijnazijn | 0.5 | dl |
| Korianderzaad | 10 | g |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Kruidnagels | 5 | g |
| Zwarte peperkorrels | 5 | g |
| Anijssterren | 2 | — |
| Piment | 5 | g |
| Rode peper | 1 | — |
| Maniok | 750 | g |
| Frituurolie | — | — |
| Eidooiers | 2 | — |
| Zonnebloemolie | 1 | dl |
| Sherryazijn | 1 | el |
| Uien | 2 | — |
| Platte peterselie | 4 | takjes |
| Tomaten (rijp) | 4 | — |
| Knoflooktenen | 4 | — |
| Wortels | 2 | — |
| Laurierbladen | 2 | — |
| Malbec wijn | 3 | dl |
| Runderfond (flacon) | 2 | dl |
| Boter | 40 | g |
| Wilde rijst | 300 | g |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Groentebouillon (poeder) | 1 | l |
| Saffraan | 0.5 | g |
| Zeezout | — | — |
| Bosuitjes | 3 | — |
Bereiding
Varkensribbetjes: Zet een ruime pan met zout water op, verhit deze tot 75° à 80° C. en roer er een lepel sambal door. Laat hierin de ribstukken gedurende twee uur wellen. Haal het vlees voorzichtig uit de pan (let erop dat het niet uit elkaar valt) en laat het vlees uitlekken en afkoelen. Honingglazuur: Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan en laat het op een laag vuur zachtjes pruttelen tot het voor de helft is ingekookt. Zeef en houd de glazuur apart. Maniok: Snijd de maniok julienne. Breng water aan de kook in een flinke pan en blancheer de maniokreepjes 1 min. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Klop in een vetvrije bak de eierdooiers los en doe er druppelsgewijs zoveel olie bij dat er een mayonaise ontstaat. Voeg azijn en wat zout toe. Snij de uien doormidden en in halve ringen en karameliseer deze in wat olie op laag vuur. Hak de peterselie grof. Malbecsaus: Snij de tomaten in kleine blokjes. Snij de uien, knoflook, wortels en peper klein. Fruit ze aan in wat olie en voeg de azijn, de tomatenblokjes en laurierbladen toe. Hak ook de peterselie fijn en voeg toe. Doe er de wijn en de fond bij en laat koken tot de hoeveelheid is gehalveerd. Zeef de saus door een passeerdoek en doe terug in de pan. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Monteer de saus op het laatst met de boter van het vuur af. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Wilde rijst: Snij de uien en de knoflook fijn en fruit ze in een grote pan met wat olie. Voeg de rijst toe en na een minuut de wijn en laat alles pruttelen totdat de wijn is opgenomen. Giet dan beetje voor beetje de bouillon toe en ook de saffraan en kook alles ca. 30 min. tot de rijst al dente is. Presentatie: Lak het vlees met de glazuur en bak de ribbetjes per twee vlak voor het uitserveren in olijfolie in een grote pan aan beide zijden bruin. Grill ze –indien gewenst- nog een minuut onder de hete salamander. Verhit olie in de friteuse tot 180° C. en frituur de maniokreepjes knapperig. Laat ze even uitlekken en bestrooi ze met zeezout. Meng de gefrituurde maniok in een schaal met de mayonaise, de gekarameliseerde ui en de peterselie. Leg de ribbetjes op het bord en nappeer de saus erom heen. Schik een portie maniok op het bord. Maak met een steker een rondje rijst ernaast en strooi er wat fijngesneden bosuitjes overheen.