Garnering

Tempereer de chocolades: Witte chocolade moet het 'koudst' tempereren: smelt 170 gram van de witte choclade au bien Marie op niet hoger dan 45°C. Koel vervolgens af tot 28 à 29°C. en roer dan de overige 30 gram er doorheen tot een gladde, licht verdikte chocolade. Smeer uit op een bakvel op een koel werkvlak en breek er grove stukken van, wanneer het voldoende is afgekoeld. Smelt 170 gram van de pure chocolade op 45 à 50 °C. Koel vervolgens af tot 38°C, en roer dan de overige 30 gram er doorheen tot een gladde chocolade. Smeer uit op een bakvel op een koel werkvlak en breek er grove stukken van, wanneer het voldoende is afgekoeld. Rooster de pistachenoten en hak ze grof. Smelt de suiker met de ahornsiroop tot lichte karamel. Schep de pistache erdoor en schenk op een bakvel. Laat hard worden en hak tot grove stukjes. Presentatie: Leg een schots witte chocolade op het bord. Schep er een quenelle van avocadomousse op. Garneer met de pistache-karamelstukjes, een chocoladekrul en een plukje cress.