Poussin met salie en citroen, krokant gebakken zwezerik, kroketjes van raapsteelstampot en raapsteelstampot

Piepkuikens: Snijd de citroen in plakjes en pluk de blaadjes van de salie. Hak de citroen en de salie fijn. Vul de piepkuikens met de citroen en salie en leg ze op de braadslede en bestrijk ze royaal in met geklaarde boter. Bestrooi met peper en royaal met zeezout en bak ze gaar in een oven van 200 graden in ongeveer 25 a 30 minuten. Laat ze afkoelen en portioneer ze en verwarm ze a la minute in de oven. Portioneer: borsten van het karkas af en poten eraf. Bewaar het braadvocht! Kalfshartzwezerik: Spoel de schoongemaakte zwezerik 20 minuten onder koud water. Snijd de prei, ui en bleekselderij klein. (grove stukken) Zet de zwezerik met koud water, de prei, ui en bleekselderij op en breng aan de kook. Zodra het kookt van het vuur af halen en in het vocht laten garen. Controleer wanneer de zwezerik goed is, hij moet een klein beetje stevig aanvoelen. Spoel dan koud. Pel de zwezerik en snijd in plakken van ca. 40 gram. Peper en zout ze en haal door de bloem. Bak ze a la minute krokant in geklaarde boter. Kroketjes: Schil de aardappels, snijd ze grof en ze op met gezouten water. Kook de aardappels in ongeveer 15-20 minuten volledig gaar. Maak ondertussen de raapsteeltjes schoon, was ze goed, verwijder de wortels en snijd 0,5 of 1 bosje grof. Houd de andere 1 of 2 bosjes apart. Stamp de aardappels fijn en druk ze door een pureeknijper of fijne zeef. Verwarm de melk met de roomboter en meng door de puree. Schep er de gesneden raapsteeltjes en de verkruimelde roquefort door. Breng eventueel op smaak met zout (niet te veel want de roquefort bevat nogal wat zout) en peper. Zorg ervoor dat de stamppot niet te dun is! Schep de stamppot in een lage schaal en laat volledig afkoelen op een koele plaats. (niet invriezen!) Zet één schaal met een laagje tarwebloem, één schaal met de losgeklopte eieren en één schaal met een laag panko klaar. Schep kleine bollen of kleine quenelles van de stamppot, vorm ze en haal achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de panko. Herhaal dit paneren nog maals en houd de 'kroketten' apart. Verwarm de friteuse tot 180 °C en frituur de kroketten à la minute mooi goudbruin. Meng de mayonaise met de groene mosterd. Smoor de achtergehouden raapsteeltjes kort in een druppel olijfolie en breng op smaak met citroenrasp, peper en zout. Presentatie: Warm het geportioneerde piepkuiken, bak de zwezerik en de krokettes. Voeg aan het braadvocht de fond en iets olijfolie toe, en laat iets inkoken (dit is de jus). Dresseer het piepkuiken, de krokettes en de gesmoorde raapsteeltjes en nappeer het vlees met de jus. Leg de zwezerik er bovenop. Leg de mayonaise naast de krokettes.