Bavarois van Langoustines en Asperges

Langoustines en evt aangevuld met gamba's: Snijd van 16 of 32 langoustines de koppen er af zodat ze op een bord met de neus omhoog kunnen staan. Maak de langoustines schoon en zet apart. Fumet: Doe het afval van de langoustines in een pan met water. Snij de ui, peterselie en champignons klein en voeg met de wijn toe. Doe er enkele druppels citroensap een beetje zout en peper bij en laat het 20 tot 30 minuten zachtjes koken. Zeef het. NB Voor de snelheid gebruiken we op de kookavond kant en klare fumet. Pocheer de schoongemaakte Langoustine staartjes in de fumet. En snijd ze klein. Bewaar de fumet. Asperges: Maak de asperges schoon. Snij 7 cm lange koppen eraf. Kook ze samen met de andere koppen die je krijgt van de soep, al dente. Ze mogen niet doorbuigen. Snij deze koppen over de lengte door midden. De andere stukken asperge worden klein gesneden en separaat eveneens gekookt. Bavarois: Vul de fumet aan tot de aangegeven hoeveelheid. Week de gelatine in koud water. Meng de agar agar door de fumet en verhit tot boven de 80 gr. Smelt de uitgeknepen gelatine blaadjes in de fumet. Doe de kleingesneden staartjes, de kleingesneden asperge en de fumet/gelatine in de magimix en pureer het. Klop de slagroom half stijf. Doe de puree in een kom en spatel er de half stijf geklopte slagroom zachtjes doorheen. Vul de pvc ring met de bavarois en laat 1- 1,5 uur opstijven. Preilint: Snij mooie lange linten van de prei en pocheer heel kort. Saus: Klop de slagroom half stijf. Snijd de bieslook fijn. Mengde yoghurt met de half stijve slagroom en de bieslook. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Kwarteleieren: Kook de kwarteleitjes en halveer deze. Beleg de gehalveerde kwarteleitjes met kaviaar. Afwerking: Maak de toren. Leg de halve asperges erom heen en bind ze vast met het preilint. Drapeer de saus om de toren. Zet de koppen naast de toren, leg de kwarteleieren erbij en garneer met wat sla.