Open ravioli met kreeft, gepofte paprika, venkelschuim en pecannotencrumble

Ravioli: Meng de bloem met de eieren en kneed dit tot een soepel egaal deeg. Laat het deeg 30 min. rusten in de koeling. Draai het deeg door de pastamachine op stand 6 à 7 en leg de pasta op een bebloemd werkblad. Snijd grote cirkels van 8 à 9 cm en leg ze op een bebloemd werkblad apart. Paprika: Pof de paprika's in een oven van 220 °C tot ze zwartgeblakerd zijn (Dit kan ook onder de salamander). Wikkel de paprika's in folie en pel na ca. 5 minuten de schil eraf. Snij ze in lange repen en breng ze op smaak met citroensap, olijfolie, peper en zout. Venkelschuim: Snij de venkel in fijne stukken en smoor ze enkele minuten in wat boter. Blus ze af met witte wijn en kook iets in. Voeg de melk, room en ook het venkelzaad toe en laat alles zo'n 20 minuten op laag vuur trekken. Voeg na 20 minuten de Pernod toe en laat enkele minuten op 50° C trekken. Zeef de room door een hele fijne zeef en breng op smaak met iets zout en suiker. Vul de kidde met deze room en vul af met twee gaspatronen. Kreeft: Zet een court-bouillon op met de wups, laurier en witte wijn. Laat dit 15 min. zachtjes koken en voeg zout toe. Doodt de kreeften door een koksmes in de lengterichting in de kop te zetten en het mes in één beweging naar voren te halen, zodat de kop in tweeën splijt. Kook de kreeften in de courtbouillon, reken voor elke 100 gram één minuut. Haal de kreeften uit de pan, laat afkoelen en neem het vlees uit het pantser. Bewaar de bouillon! Crumble: Rooster de noten en hak ze tot een fijne crumble. Presentatie: Laat de ravioli 3 minuten wellen in de kreeftenbouillon. Snijd het staartvlees in mooie stukken en leg ze samen met een schaar op het bord. Leg de paprikareepjes ertussen. Schud de kidde stevig voor gebruik en bedek het geheel met venkelschuim. Leg de ravioli op het schuim. Spuit daarna nog een beetje schuim op de ravioli en garneer met de crumble.