Pata Negra op een aardappelpuree met een rode bietensorbet en bearnaisesaus

Pata Negra: Snij de Pata Negra in zeer dunne plakjes op de snijmachine en bewaar deze apart. Verwijder de minder fraaie stukjes en snij dit zeer fijn. Meng deze stukjes ham met de olijfolie, de sushi azijn, wat geraspte citroenschil en de fijn gesneden bieslook tot een dressing. Aardappelpuree: Kook de aardappels gaar en pureer ze met de pureeknijper. Meng het losgeklopte ei en de room met een garde door de puree en breng op smaak met zout en een snufje nootmuskaat. Rode bietensorbet: Los de suiker op in 0,5 dl kokend water. Snij de gekookte bieten eerst in parten en hak ze daarna in de keukenmachine fijn samen met de glucose, het afgekoelde suikerwater en de rode wijnazijn tot er een gladde massa ontstaat. Wrijf het vervolgens door een fijne zeef en draai het tot ijs in de ijsmachine. Bearnaise saus: Snij de bosuitjes in ringetjes en hak de dragon fijn. Breng de azijn met de bosui en de dragon aan de kook, laat het tot een derde inkoken en laat alles volledig afkoelen. Zeef de azijn boven een hittebestendige kom en doe de eidooiers erbij. Klop het mengsel au bain-marie tot het dik en lichtgeel is. Meng de boter er klontje voor klontje doorheen, klop steeds tussendoor tot het mengsel glad en dik is. Breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Giet een laagje van de Bearnaise saus op een bord. Leg een quenelle van de aardappelpuree hierop. Leg naast de puree twee kleine quenelles van de rode bietensorbet. Drapeer de Pata Negra plakken hier kunstig omheen. Dresseer het geheel met de cress.