Licht gerookte wildzwijnhaas met wildfond, in rode port gepocheerde vijgen en topinamboerpuree

Vlees: Snijd het vlees in tien medaillons. Smeer het vlees in met de mosterd. Rook het vlees 10 minuten in een hete rookoven. Haal het vlees uit de rookoven en leg het weg in aluminiumfolie. Braad de medaillons vlak voor het uitserveren aan beide kanten aan in boter en olie en houd ze warm. Saus: Kook de bouillon in tot de helft (fond). Meng de wildfond en de rode wijn en kook dit mengsel in tot de helft. Voeg de aalbessengelei toe. Kook in tot een mooie saus. Breng op smaak met zout en peper. Topinamboerpuree: Maak de topinamboer schoon en snijd in stukjes. Kook de topinamboer met wat zout gaar. Giet de topinamboer af in een zeef en laat uitlekken. Pureer de topinamboer in een pureeknijper en maak af met boter, nootmuskaat en wat room. Houd de puree warm tot uitserveren. Julienne van groenten: Snijd 125 gram knolselderij, de wortel en het wit van de prei julienne. Neem een wokpan en verhit hierin wat olie. Wok hierin de julienne van wortel en knolselderij en voeg op het allerlaatste moment de prei toe. Breng op smaak met peper en zout en wat citroensap. Vijgen in port: Snijd de vijgen door de helft (zijn ze groot, dan in vieren). Doe de port en 0,5 dl water met de suiker en kaneelstokje in een pan. Verwarm op matig vuur tot de suiker gesmolten is. Zet van het vuur en doe de vijgen erbij. Laat afkoelen en bewaar 1 uur gevacumeerd. Schep de vijgen uit het vocht. Kook het vocht in tot stroperig. Leg de vijgen onder de gril tot ze goudbruin zijn. Leg de vijgen weer terug in de saus, van het vuur af. Presentatie: Leg in het midden van het bord de julienne van groenten. Trancheer de wildzwijnmedaillons en verdeel over de borden op de julienne. Schep de knolselderijpuree er langs. Leg de vijgen erbij. Nappeer met de wildsaus.